La Autoridad Europea de Seguridad de los Alimentos (EFSA) ha dictaminado que la inmersión de los cortes de carne de cerdo después del enfriamiento en ácido láctico es un tratamiento más eficaz que el lavado con agua para reducir la contaminación microbiológica.
La EFSA evaluó estudios sobre la seguridad y la eficacia del ácido láctico y acético para reducir la contaminación microbiológica de la superficie de las canales de cerdo antes del enfriamiento y en los cortes de carne de cerdo después del enfriamiento. Los tratamientos con ácido láctico consistieron en soluciones de 2-5% a temperaturas de hasta 80°C aplicadas a las canales mediante pulverización o hasta 55°C aplicadas en cortes mediante pulverización o inmersión. Los tratamientos con ácido acético consistieron en soluciones de 2-4% a temperaturas de hasta 40°C aplicadas a las canales mediante pulverización o en cortes mediante pulverización o inmersión. La duración máxima del tratamiento fue de 30 segundos.
La EFSA no pudo concluir sobre la eficacia del tratamiento con ácido acético de las canales de cerdo antes del enfriamiento y / o cortes de carne de cerdo después del enfriamiento.
La EFSA también señaló que es poco probable la selección y aparición potencial de bacterias con susceptibilidad reducida a los biocidas y/o resistencia a los antimicrobianos terapéuticos relacionados con el uso de estas sustancias si se implementan Buenas Prácticas de Higiene.
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