Los precios de los animales y de las carnes, a corto plazo, varían más que los costes de producción, transformación y comercialización, lo que implica por tanto, unas variaciones de los márgenes de los precios. Un estudio realizado por el Servicio de Investigación Económica del Departamento de Agricultura de EEUU (ERS-USDA) ha analizado cual es el importancia de los márgenes en el precio.
Las variaciones mensuales en los precios de los animales y de las carnes siguen un ajuste dinámico, que precisa tiempo, pero que se adapta más rápidamente cuando se trata de aumentar que cuando de ajustar a la baja.
La influencia de los márgenes en el precio varía según sea a corto o a largo plazo. A largo plazo, mayores márgenes conducen a una menor demanda de animales, lo que puede reducir su precio. Los márgenes de precio entre explotación-matadero se han incrementado menos que la inflación en los últimos 30 años de precio, mientras que los márgenes entre matadero-distribución han crecido más que la inflación en dicho período.
A corto plazo, los márgenes son volátiles como consecuencia de un ajuste dinámico de precios. Este ajuste lleva su tiempo, el cual permite a su vez, más estabilidad en los precios que si el ajuste fuera instantáneo. Los ajustes que sufren los precios son asimétricos, es decir, se ajustan más rápidamente cuando son al alza que cuando son a la baja.
Al igual que el ajuste de precios es dinámico, también lo es el ajuste de márgenes. Este ajuste tiene un efecto significativo en el precio del ganado. Cuando los márgenes se reducen se provoca una reducción de los precios en la explotación y viceversa. A largo plazo, unos márgenes muy elevados van a reducir la demanda de ganado que a su vez, provocará precios más bajos en la explotación y una reducción de la producción ganadera.
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