Una investigación llevada a cabo por varios científicos españoles ha puesto de manifiesto que en las salchichas tipo Frankfurt, la grasa de cerdo puede sustituirse parcialmente por una emulsión de aceite de oliva en agua. De esta forma, se consigue reducir los niveles de grasas saturadas y aumentar los de grasas mono-insaturadas.
Las emulsiones de aceite de oliva se estabilizaban con varios sistemas proteínicos, usando caseinato de sodio, aislados de proteína de soja, proteína de carne y transglutaminasa microbial.
A diferencia de las salchichas Frankfurt elaboradas con otras emulsiones oleosas en agua, las realizadas con aceite de oliva tuvieron el mismo éxito a nivel de sabor y consistencia que las de control, en una evaluación realizada con un panel de 12 evaluadores.
Los resultados de esta investigación han sido publicados en Food Research International.
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