Tradicionalmente, para la elaboración del pan se usa el trigo, que a diferencia de otros cereales como la avena o la cebada, es rico en gluten, lo que le da al pan su textura esponjosa, flexible y elástica. El gluten atrapa las burbujas formadas por la levadura, las cuales levantan la masa.
Los científicos del Servicio de Investigación Agraria de EEUU (ARS) han obtenido pan a base de cebada y avena integral, utilizando un hidrato de carbono llamado HPMC (hidroxipropil metilcelulosa) que está comercialmente disponible y puede actuar de sustituto del gluten, sustituyéndolo en la tarea de atrapar las burbujas de gas que originan en la fermentación.
Los investigadores determinaron que los panes a base de cebada, avena y trigo integral hechos con HPMC tenían la capacidad de bajar los niveles de colesterol, según los resultados de pruebas de laboratorio con hámsteres alimentados con estos panes experimentales y una dieta con bajo contenido de grasas.
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