Según la Agencia Europea de Seguridad de los Alimentos (AESA), los efectos beneficiosos del consumo de hortalizas exceden de largo los hipotéticos riesgos por su eventual contenido en nitratos, incluso con un consumo elevado.
La posibilidad de nitratos existe sobre todo en las hortalizas que se consumen por las hojas. Solamente en el caso de la rúcula, un improbable consumo diario superior a 47 gramos diarios de forma sostenida podría exceder la dosis de nitratos que podría causar algún problema.
La EFSA continúa recomendando un consumo de frutas y hortalizas de al menos 5 porciones al día como parte esencial de una dieta sana y equilibrada.
Los nitratos no son de por sí substancias tóxicas, pero en su metabolismo pueden producir nitritos, oxido nítrico y compuestos nitrosos que en ocasiones se han relacionado con anemias o carcinogénesis.
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