El olor a verraco, que desarrollan algunos cerdos no castrados y que se evidencia sobre todo al calentar la carne del animal, obliga cada año a la castración de 10 millones de cerdos. El mayor responsable de frenar el fin definitivo de la castración es, sobre todo, el exigente mercado alemán. Según la investigación llevada a cabo por la Universidad de Wageningen este olor ya casi no se produce de manera
natural. Apenas un pequeño porcentaje de la carne procedente de cerdos no castrados se ajusta a la definición de “olor a verraco”. Se ha comprobado que el tanto por ciento se ha rebajado entre un 5 y un 25%. La misma investigación concluye que los consumidores, a menudo no reconocen el olor cuando cocinan la carne y algunos lo valoran incluso como un olor natural de la carne de cerdo. Una investigación semejante efectuada en Suiza llegó a las mismas conclusiones, según publica el Boletín Exterior del MAPA.
Según el director de la investigación, el olor es hereditario, por lo que se podrían rebajar las cantidades de la sustancia que produce el olor por medio de la selección de los animales en las granjas de cría.
En Westfort, un matadero de Gorinchem, se está llevando a cabo desde principios de año un experimento con cerdos no castrados. La experiencia consiste en rechazar a los cerdos que presenten signos de olor a verraco directamente en la cadena del matadero. De este modo son rechazados entre un 2 y un 4%. El matadero, que ha sacrificado 10.000 animales en lo que va de año tiene un convenio para distribuir su carne en varias carnicerías, así como en una cadena de supermercados.
La prueba realizada a la carne consiste en oler la piel previamente chamuscada y desechar aquella que presente el desagradable olor. La carne es presionada brevemente con un metal incandescente a la altura del cuello en la parte interior de la osamenta. Posteriormente un empleado del servicio de inspección KDS determina si el olor es aceptable. Si hay algún asomo de duda, toda la pieza es sacada de la cadena regular de procesamiento. Según los empleados del servicio, los machos que realmente han desarrollado el olor se huelen a metros de distancia y no ofrecen ninguna duda. Los machos dudosos se procesan a parte y son vendidos en el mercado Británico, que emplea más la carne para jamón y beicon y muy poco para venta en crudo.
Según los análisis de Westfort, el porcentaje de machos que desarrollan el olor aumenta con su tamaño. El olor es claramente reconocible en los animales de más de 100 Kg. y en los de 80 Kg. ya ha aumentado considerablemente.
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