Una investigación financiada por la interprofesión francesa del porcino (Inaporc) ha buscado cual es el equilibrio entre la demanda actual de reducción de nitritos y sal en el jamón cocido y la proliferación de la bacteria Clostridium botulinum, causante del botulismo. Según la investigación, una reducción de nitrito a 80 ppm en combinación con una adición de cloruro sódico de 1,8% o 1,35% evita el crecimiento de C. botulinum durante la fabricación y conservación jamón cocido.
Los investigadores estudiaron varias posibles mezclas de niveles reducidos de nitrito y / o cloruro de sodio, para medir el impacto de estas reducciones en el desarrollo de C. botulinum . Se prepararon tres formulaciones de jamón cocido que contenían 1,8% de ClNa y 0, 80 o 120 ppm de nitrito. Otras dos formulaciones contenían 1,35% de ClNa y 80 o 120 ppm de nitrito. Se ensayaron dos escenarios de conservación, uno en barras de jamón cocido que no se loncheaban y otro con loncheo, con rotura en la cadena de frío.
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