Investigadores de la Universidad de California, San Diego, dirigidos por el Dr. Varki han puesto de manifiesto que la ingestión de carne roja, así como de productos lácteos provoca la absorción de una molécula no humana, dentro de los tejidos del cuerpo de la persona. También han puesto de manifiesto que esta molécula foránea provoca una respuesta inmune que puede ser causa de la inflamación de los tejidos humanos. Este estudio ha sido publicado en Proceedings of The Nacional Academy of Sciences.

La molécula en cuestión es un azúcar que se encuentra en la superficie de las células de mamíferos no humanos, llamado ácido N-glicolilneuraminico (Neu5Gc). Abunda en el cordero, porcino y vacuno y prácticamente es indetectable en frutas, vegetales, huevos, aves y pescados.

Aunque los investigadores consideran que relacionar la presencia en tejidos humanos de Neu5Gc con enfermedades humanas puede resultar prematuro y especulativo, no dejan de recordar que muchos estudios anteriores han ligado la ingestión de carnes rojas con el cancer, los ataques al corazón, y posibles desórdenes relacionados con inflamación.

El estudio también ha puesto de manifiesto la posibilidad de que esta molécula Neu5Gc favorezca el rechazo de los xenotraplantes (transplantes con órganos de animales). El animal más ultimado para ellos es el cerdo, el cual tiene una elevada cantidad de Neu5Gc. El estudio ha demostrado que muchos humanos generan una respuesta inmune contra esta molécula al considerarla un invasor foráneo. En el caso del xenotrasplante, los anticuerpos humanos contra Neu5Gc podrían reconocer el Neu5Gc en el órgano del cerdo y facilitar su rechazo.