Según un trabajo realizado por investigadores de la Universidad de Lleida, unos componentes naturales azufrados reducen de forma significativa el deterioro de la fruta cortada y podrían ser utilizados como alternativas al ácido ascórbico en este tipo de productos.
Se trata de los compuestos N-acetilcisteina y el tripéptido glutation, que en experimentos realizados con manzanas Fuji cortadas ha mostrado una significativa reducción de la formación del color marrón en el corte. Estos compuestos se podrían utilizar como alternativa a la vitamina C o ácido ascórbico, que es el compuesto que se usa normalmente de forma comercial para aumentar la vida de la fruta que se vende cortada.
El subsector de las frutas y hortalizas cortadas está en rápido crecimiento, por lo que cada vez son más necesarios los tratamientos para desinfectar y prolongar su vida comercial. En el caso de las frutas, el principal problema es la pérdida de agua y la proliferación de hongos, que normalmente se trata de evitar con un recubrimiento con un film de plástico.
Sin embargo, otro problema importante es la oxidación del fruto por la actuación de la enzima polifenol oxidasa (PPO) que transforma los compuestos fenólicos en pigmentos oscuros que hace que la pulpa del fruto cambie a color marrón y negro. Los investigadores han medido la presencia de PPO en el corte de las manzanas almacenadas a 4 grados durante 14 días, encontrando que las tratadas con estos compuestos se conservan mejor.
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