El sabor del vino y de algunas frutas y hortalizas podría estar mediatizado por la presencia de una bacteria en la boca, según un estudio de la empresa suiza Firmenich especializada en sabores y fragancias.

Los científicos han estudiado los efectos de la flora dental en los compuestos azufrados conjugados de cisterna, que son comunes en las frutas y hortalizas y sus derivados, encontrando que son transformados por las bacterias, siendo esta transformación responsable del olor que confiere una segunda dimensión a la percepción del sabor de estos alimentos.

Se trata de la primera vez que se comprueba directamente que la boca actúa como un bioreactor y que las enzimas y proteínas de la saliva, así como las bacterias de la boca afectan a la percepción del sabor.

Esta investigación también tiene implicaciones en cuanto al mal aliento o halitosis, una condición causada por la degradación de la cisterna y la metionina por parte de unas bacterias que producen sulfuro de hidrógeno y mercaptanos, que son los compuestos responsables del mal aliento.