La Autoridad Europea de Seguridad de los Alimentos (EFSA) ha señalado que los bacteriófagos, bajo determinadas circunstancias, pueden resultar muy efectivos para la eliminación de patógenos específicos de la carne, leche y productos derivados. No obstante, no está claro si los bacteriófagos pueden proteger contra la bacteria una vez que el producto se ha vuelto a contaminar.
Los bacteriófagos se producen de forma natural. Infectan a bacterias hospedadoras, que generalmente son de determinadas especies o cepas. Se replican mejor en células bacterianas en crecimiento pero también se pueden reproducir en células que no están en fase de crecimiento.
La EFSA ha señalad que algunas bacterias mutan y se vuelven insensibles a los bacteriófagos. La frecuencia de estas mutaciones y sus consecuencias es probable que varíe según determinados bacteriófagos, el modo de aplicación y la bacteria de la que se trate.
La persistencia de los bacteriófagos en los alimentos varía con cada bacteriófago y con las condiciones de aplicación, dosis y factores físicos y químicos asociados (p.e. pH, niveles de humedad etc). Por ejemplo, las temperaturas de refrigeración fomentan la persistencia de los bacteriófagos en la superficie de la carne y de los productos lácteos.
El EFSA considera que es necesario realizar más investigación con el fin de poder establecer la persistencia de los bacteriófagos en los alimentos.
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