La adición de extractos de romero a la carne de vacuno picada puede reducir los agentes cancerígenos que se pueden originar durante el cocinado de la carne, de acuerdo con un estudio del Journal of Food Science, publicado por el Instituto de Tecnología de los Alimentos de EEUU.
Las aminas heterocíclicas (HCAs) son compuestos mutagénicos que se forman al cocinar la carne y el pescado a altas temperaturas (en fritos, asados y barbacoas). El Departamento de Sanidad de EEUU las considera cancerígenos humanos que pueden aumentar el riesgo de ciertos tipos de cáncer.
Investigadores de la Universidad del Estado de Kansas (EEUU) comprobaron que la utilización de romero podía reducir la presencia de estos compuestos cancerígenos. En su estudio, utilizaron cinco extractos de romero, con diferente concentración de agua y etanol. Se adicionaron a la carne picada, que se cocinó, o bien a 205ºC durante 5 minutos por cada lado, o bien a 190ºC durante 6 minutos por cada lado.
Los investigadores encontraron que todas las concentraciones de romero descendían los niveles de HCA, a cualquier temperatura de cocinado. Sin embargo, los extractos de romero con la menor concentración de etanol aplicados a la carne que se cocinaba a 205ªC durante 5 minutos, fueron los más efectivos en la inhibición de la formación de HCA.
Los extractos de romero preparados con los bajos niveles de etanol llevaban añadidos ácido rosmarinico, carnosol y ácido carnósico, por lo que estos compuestos pueden hacer una acción sinérgica con el romero.
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