La Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía, a través del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa), trabaja en un proyecto de investigación y experimentación para conseguir la fabricación propia de ajo negro en Andalucía, ya que este producto actualmente se importa de países asiáticos.

El ajo negro se elabora a partir del ajo fresco (Allium Sativum L.) mediante un proceso tecnológico que combina temperatura y humedad controlada durante un período prolongado de tiempo sin añadir compuesto químico adicional alguno.

Este trabajo, que se hace mediante un contrato de colaboración con una empresa cordobesa en el centro Ifapa de Palma del Río (Córdoba), abarca aspectos de elaboración y control de calidad de este producto, que se caracteriza, entre otras cualidades, por tener un sabor más dulce y menos pungente que el ajo blanco convencional.

Los científicos del Ifapa afirman que en el proceso de transformación de ajo fresco en ajo negro se suceden numerosas reacciones bioquímicas que incrementan notablemente las propiedades antioxidantes del ajo fresco alcanzando cantidades de hasta diez veces más a las del ajo fresco.

El tiempo de proceso de fabricación de ajo negro puede variar dependiendo de las condiciones de humedad y temperatura aplicadas. De esta manera, las temperaturas pueden oscilar entre 40 y 90º C, la humedad relativa entre 80 a 95% y los tiempos entre 10 y 40 días dependiendo de la intensidad del tratamiento.

La producción de ajo negro tiene su origen en países asiáticos y recientemente se ha extendido hacia otras zonas productoras de ajo (USA, Canadá, Argentina y Europa). En España, la fabricación de ajo negro está en vías de desarrollo y el ajo negro que se comercializa es de importación, procedente de los países asiáticos o del norte de Europa.

Los efectos beneficiosos del ajo negro, cuya textura es gomosa y su olor recuerda al regaliz, han sido constatados en estudios clínicos de diabetes y de hipertensión arterial. Además, reduce los niveles de colesterol. Es hepatoprotector y se ha demostrado un notable efecto anticancerígeno, lo que sugiere que el ajo negro envejecido podría ser útil en la prevención de estas enfermedades, incluso en mayor medida que el ajo fresco.