AZTI-Tecnalia ha desarrollado un queso bajo en sal, cuya grasa animal ha sido sustituida por grasa vegetal y ácidos grasos omega-3 y omega-6.
Según la empresa, el producto «ha sido sometido a catas con distintos tipos de consumidores que han apreciado sus características de sabor, aroma y textura».
El reto de los investigadores de AZTI-Tecnalia ha consistido en desarrollar un nuevo método de elaboración del queso que permita aumentar los nutrientes bioactivos y reducir los compuestos no deseados, como la grasa saturada y la sal. En el proceso se ha sustituido la grasa butírica –porción grasa de la leche- por una grasa vegetal rica en ácidos grasos omega-3 y omega-6.
Colaboración de empresas
La reducción de sodio se ha logrado sustituyendo el cloruro sódico (sal común) por cloruro potásico. Con el fin de que el producto final muestre el sabor salado propio del queso, en lugar del salado tradicional que se lleva a cabo durante la elaboración los técnicos han desarrollado un proceso de salado que se lleva a cabo una vez que el queso está seco.. El novedoso procedimiento permite aportar el característico sabor salado al mismo tiempo que se puede controlar de forma más precisa la cantidad de sal que se incorpora al queso.
La investigación ha contado con la colaboración de las empresas vascas Quesos Ibar y Gomiztegi, y se ha desarrollado dentro del Programa SAIOTEK, financiado por el Departamento de Industria, Innovación, Comercio y Turismo del Gobierno Vasco.
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