Siete cocineros, seis de ellos con estrella Michelin en su restaurante, que apostaron por llevar sus proyectos a lugares alejados de los grandes núcleos de población tendrán durante todo el mes de octubre un plato de cordero, lechal o cabrito en sus menús. Son Iris Jordán, de Ansils (Huesca); Samuel Moreno, de Molino de Alcuneza (Guadalajara); Alejandro Hernández, de Versátil (Zarza de Granadilla, Cáceres); Carlos Casillas, de Barro (Ávila); Óscar García, de Baluarte Quintanarejo (Soria); Miguel Ángel de la Cruz, de La Botica de Matapozuelos (Valladolid), y Jorge Muñoz, de OSA (Madrid).
INTEROVIC, la interprofesional de la carne de cordero, lechal y cabrito, se alía con ellos en su campaña ‘La cocina vuelve al pueblo’ para poner en valor y salvaguardar el medio rural a través de uno de los productos que considera más sostenibles: la carne de cordero.
Desde hace un tiempo, hay un grupo de cocineros que, en lugar de quedarse en la gran ciudad, ha hecho justo lo contrario: volver al pueblo, a casa, para abrir sus locales en territorios rurales y cocinar con lo que tienen más cerca. INTEROVIC reúne a un grupo de ellos en esta nueva campaña, con la que la carne de cordero será protagonista de sus propuestas este otoño.
Esta vuelta al medio rural o a zonas menos pobladas responde, según la interprofesional, a la búsqueda de una forma de vida y de cocina más sostenible. Sin embargo, este éxodo de cocineras y cocineros a aldeas y pequeñas localidades no quiere decir necesariamente una vuelta a la cocina de nuestros abuelos, sino que gracias a este viaje se consigue fusionar la enorme formación de esta nueva generación de chefs con la adaptación al entorno, lo que da lugar a propuestas gastronómicas de nivel. La alta cocina llega al pueblo.
La iniciativa se enmarca en la campaña europea de INTEROVIC ‘Celebra lo cotidiano con cordero sostenible de Europa’, con la que la organización quiere salvaguardar el medio rural y poner en valor el papel de la ganadería extensiva en la sostenibilidad del planeta y la conservación de los territorios. Coincide además con la celebración del Año Internacional de los Pastizales y los Pastores.
El cordero vuelve al pueblo
Iris Jordán quería volver a casa y poder desarrollarse en su entorno. Fue algo natural: «no surgió con las ganas de querer hacer un restaurante de alta gastronomía», reconoce, «sino que poquito a poco el camino nos ha ido llevando a ello porque nos dábamos cuenta de que el comensal estaba buscando ese tipo de experiencia, el lujo se ha invertido y lo que buscas son productos autóctonos, poderte empapar de su cultura, de su tradición». «Lo que nosotros ofrecemos es esa experiencia que ya empieza desde el momento en el que coges el coche. Ya el paisaje te sobrecoge el corazón y cuando apareces en Anciles, rodeado de casas señoriales de piedra, y te encuentras con nuestro restaurante, ahí es donde la experiencia simplemente continúa». Tiene claro que quieren defender su territorio a través de la gastronomía y, con esta iniciativa de INTEROVIC, incorpora en Ansils (una estrella Michelin en Anciles, Huesca, 175 habitantes) un plato de cordero de pastoreo. Allí trabajan con sus vecinos y, en el caso del cordero, con gente joven que trabaja el pastoreo y quiere continuar con este oficio, indica. «Trabajamos el cordero desde una maduración que hacemos con el suero de la leche de oveja que nos envían también de las queserías, después de esa maduración lo cocemos y lo presentamos con una salsa que sería el suero, cuando lo ponemos a reducir se nos convierte en un toffee súper aromático donde conseguimos concentrar esos azúcares naturales que tiene el propio animal, el suero y también extraemos ese aroma a los pastos».
Jordán tiene además debajo del restaurante el bar del pueblo, «el bar de Ansils», donde también ofrecerán un Paquito de cordero: «Es un sándwich que elaboramos con cuello de cordero, guisado de la forma tradicional en la que se guisaba en Anciles: con cebollita, pasas, ciruelas y vino rancio. Lo desmigamos, lo ligamos y luego lo terminamos con una salsita de sesos de cordero y una barbacoa de frambuesas del huerto y un poquito de menta de la huerta que tienen».
Miguel Ángel de la Cruz, de La Botica de Matapozuelos (una estrella Michelin en Matapozuelos, Valladolid, 1.000 habitantes), apostó hace más de 25 años por poner en marcha su proyecto en la misma zona de origen de su familia, una idea en la que buscaba, además de prosperar, aprovechar todos los recursos y los estímulos que ofrece el ámbito rural: «Trabajar con productos de la zona, generar esa identidad y esa marca del ámbito rural y que se viera reflejada en la cocina, en la hospitalidad de la sala». «Estamos donde queremos, aprovechamos mucho los recursos de esta zona, es muy fácil encontrar un buen producto, es muy sencillo generar una red de productores, tenemos un vínculo de amistad con ellos que hace que podamos obtener los mejores productos. Estamos inmersos en las actividades de este medio rural». Uno de esos productos es el cordero lechal, con el que trabajan desde siempre y del que durante octubre tendrán disponible en La Botica de Matapozuelos la pierna lacada con jugo de cordero, miel del pueblo y hierbas silvestres.
Samuel Moreno, de Molino de Alcuneza (una estrella Michelin en Sigüenza, Guadalajara, 5.000 habitantes), en realidad nunca se fue del todo. El Molino era el negocio familiar que gestionaban sus padres hace ya más de 30 años: «Había pocos recursos y mi hermana Blanca y yo entendimos que teníamos que estar presentes». Por eso decidió formarse como cocinero pensando también en poder volver y aportar al negocio familiar. Tras más de tres años fuera, reconoce, prácticamente cada fin de semana regresaba al Molino para trabajar. En cuanto terminó su formación, pasando por lugares como el Celler de Can Roca o Espai Sucré, volvió definitivamente, por pasión por la cocina y por responsabilidad con el proyecto familiar. Está feliz con la decisión que tomó en su día y ha aprendido a valorar muchísimo la tranquilidad, la cercanía de las personas, disponer de más espacio y vivir de una manera menos acelerada. Su formación en Barcelona le descubrió que la cocina podía ser mucho más que ejecutar recetas: tenía una parte creativa, artística, casi de alquimia, que le atrapó. «A partir de ahí empezó todo lo demás: Relais & Châteaux, la estrella Michelin y una manera de cocinar cada vez más ligada al territorio, a los productores y a nuestra identidad». Por eso apuesta por el cordero y tendrá en su menú degustación un arroz de interior, alejado del concepto mediterráneo, que presenta con mollejas de cordero y un fondo muy intenso elaborado con falda de cordero.
Alejandro Hernández, de Versátil (una estrella Michelin en Zarza de Granadilla, Cáceres, 1.800 habitantes), decidió en 2017, tras años de experiencia y tras pasar por cocinas como la de Martín Berasategui, volver a su pueblo natal y abrir su proyecto junto a sus hermanos. «En Zarza de Granadilla hay una relación mucho más directa con el territorio, con los productores, con las temporadas y con una forma de entender la vida que difícilmente se puede reproducir en una gran ciudad». En su restaurante apuesta por el taco de paletilla de cordero confitada en AOVE, deshuesada y asada en brasas, que acompaña con puré de patatas y su propio jugo de cordero, café y chocolate. «Es una forma de llevar a nuestra cocina un producto tan ligado a nuestra tierra como el cordero, respetando su esencia y su sabor, pero incorporando técnicas y matices que nos permiten reinterpretarlo y darle una personalidad propia».
Carlos Casillas, de Barro (una estrella Michelin en Ávila, 60.000 habitantes), siempre ha estado vinculado al pueblo, aunque nunca ha vivido allí. Se empadronó en Navalacruz buscando recuperar la viña de su familia, estar lo más apegado posible al territorio y salvaguardar lo rural. Barro está en Ávila que, «aunque es capital de provincia, es verdad que tiene mucho de pueblo por su densidad de población. Los tiempos y flujos aquí van de otra manera, lo más difícil es retener talento», explica. En Barro apuestan por poner en valor los productos de la tierra: desde el inicio han trabajado con el cabrito y ahora, con la iniciativa de INTEROVIC, ofrecerán un plato de lomo de cordero ligeramente curado en salmuera y pasado a la parrilla muy suave, apenas cocinado para que quede rosado por dentro, con fideos elaborados con tupinambo, fécula de patata y metil (un gel picante que actúa en caliente), un consomé de cordero y trufa por encima, elemento que irá variando con las trufas y setas de temporada. «Tenemos muchas ganas, pero también es un reto porque muchas veces interpretamos la carne de cordero como algo que parece muy fuerte, muy intenso, sobre todo acostumbrados en esta zona a esos asados de cabrito, de lechazo. Para mí el cordero, especialmente la zona del lomo, si se trabaja con delicadeza, es una de las carnes más interesantes que podemos encontrar».
Óscar García, de Baluarte Quintanarejo, renunció a una estrella Michelin en su Baluarte de Soria capital para abrir en el pueblo de montaña de su infancia, Quintanarejo (Soria, 800 habitantes). El plato que tendrá disponible durante octubre es un mosaico de cuello de cordero en su jugo, con manzana agria de Quintanarejo y brotes frescos.
En OSA, el cocinero Jorge Muñoz también ha querido rendir culto al cordero. El restaurante está en Madrid, pero alejado del centro, al otro lado del Manzanares, y no trabaja con un menú fijo: la carta cambia con la disponibilidad del producto y oscila entre tres formatos, corto, intermedio y largo, que se ajustan también al gusto del comensal. «No tenemos un menú estilo estrella Michelin que cambia cada seis meses o se mantiene un año entero; vamos atendiendo al producto que nos llega», explica. Así, desde octubre y hasta Navidad incorpora un pase fijo dentro de esa carta viva: el despiece del cordero, planteado como un ejercicio de aprovechamiento total del cordero lechal y recental, con chuletilla, jarrete y lomo, cuello y casquería. «Abogamos por una gastronomía limpia y equitativa, donde no todas las mesas tienen por qué comer lo mismo», apunta Muñoz.
El director de INTEROVIC, Tomás Rodríguez, considera que «contar con el compromiso de estos cocineros es una oportunidad para demostrar que la alta gastronomía también nace en nuestros pueblos. Detrás de cada plato de cordero, lechal o cabrito hay un territorio, unos pastores y ganaderos y una forma de producir profundamente ligada al medio rural. Estos chefs y nuestros ganaderos comparten algo común, como es elegir desarrollar su proyecto de vida y profesional en el territorio y generar valor desde él. Unos cuidando los rebaños y el paisaje, y otros transformando ese producto en propuestas gastronómicas capaces de atraer personas y generar actividad en nuestros pueblos. Esta alianza demuestra que el medio rural es producto, talento, gastronomía y futuro».
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