Un estudio del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA), desarrollado en el centro Venta del Llano de Mengíbar (Jaén), ha demostrado que el uso de preparados enzimáticos resuelve el problema de las «pastas difíciles» en aceitunas de cosecha temprana, mejora el rendimiento industrial de la extracción y aumenta el contenido de fenoles del aceite de oliva virgen extra.
El trabajo aporta la evidencia científica más robusta obtenida hasta la fecha en este ámbito y confirma que las preparaciones enzimáticas actúan como coadyuvantes tecnológicos que facilitan mecánicamente la liberación del aceite sin modificar su estructura ni dejar huellas bioquímicas. Los resultados se plantean como el respaldo técnico para solicitar una revisión de la normativa comunitaria, que desde 2001 prohíbe el uso de cualquier coadyuvante con actividad bioquímica en la obtención de aceites de oliva vírgenes y solo permite el talco micronizado, al considerarse un agente puramente físico. Aquella restricción se adoptó después de que estudios aislados sugirieran que las enzimas podían alterar determinados índices regulados en condiciones concretas de madurez o temperatura elevada.
Un avance tecnológico frente a las limitaciones de la normativa actual
El ensayo se diseñó aplicando un preparado enzimático directamente en la batidora sobre una pasta de aceitunas Arbequina de cosecha temprana con más del 60 % de humedad. La innovación principal ha consistido en operar a una temperatura de batido excepcionalmente baja, de 19 °C, idónea para conservar los volátiles más frescos del fruto pero especialmente compleja para los procesos de separación convencionales y el uso de enzimas.
Más rendimiento comercial y un impulso saludable
Los resultados obtenidos a escala de almazara industrial muestran una mayor eficiencia extractiva: el rendimiento industrial pasó del 8,99 % en el testigo control al 9,79 % en la pasta tratada, una mejora relevante en la recuperación del aceite en condiciones de baja temperatura y elevada humedad del fruto. El estudio también constata un enriquecimiento bioactivo del aceite, con un aumento del 31 % en el contenido de fenoles totales. Entre los antioxidantes naturales, la oleaceína creció un 68 % y el oleocantal un 35 %. El mayor contenido de antioxidantes y pigmentos, como clorofilas y carotenoides, se tradujo además en una estabilidad oxidativa superior, lo que alarga la vida comercial del producto en el lineal, mientras que el perfil sensorial se mantuvo intacto, con el frutado característico de la variedad e intensidades más marcadas de amargo y picante derivadas de la mayor riqueza fenólica.
Frente a investigaciones anteriores centradas en pocos marcadores químicos, el equipo investigador ha realizado una validación exhaustiva de la batería completa de parámetros de pureza y autenticidad regulados por la Unión Europea y el Consejo Oleícola Internacional (COI). Los aceites extraídos con ayuda de enzimas se mantuvieron dentro de los límites legales exigidos para la categoría virgen extra: no se detectó alteración en el perfil de ácidos grasos, los esteroles totales, el eritrodiol, el uvaol ni los alcoholes alifáticos, y biomarcadores críticos como los estigmastadienos, el 2-gliceril monopalmitato, los diacilgliceroles o la pirofeofitina A permanecieron inalterados respecto al proceso tradicional.
El trabajo responde a los retos técnicos que plantea la tendencia global hacia los aceites de oliva virgen extra de recolección temprana, cuyas aceitunas verdes e inmaduras presentan altos índices de humedad y de pectinas en las paredes celulares, lo que suele derivar en las llamadas «pastas difíciles»: emulsiones muy estables que atrapan el aceite, dificultan su extracción mecánica y provocan mermas económicas para el productor.
El estudio, elaborado por investigadores del IFAPA, instituto público adscrito a la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de Andalucía, se ha realizado en condiciones reales de molturación industrial en el centro Venta del Llano (Mengíbar, Jaén).
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