El desarrollo de los cereales de invierno se encuentra muy influido por los factores ambientales, principalmente el fotoperiodo, la temperatura y la humedad del suelo. Como indica la Red de Alerta e Información Fitosanitaria de Andalucía (RAIF), la temperatura controla la respuesta del desarrollo en los cereales, especialmente en las variedades que requieren vernalización (efecto de las bajas temperaturas para favorecer la floración) para pasar del período vegetativo al reproductivo.

Temperaturas por debajo de 10ºC satisfacen las necesidades de vernalización en trigo, aunque los requerimientos de frío no son los mismos para todas las variedades. Así, podemos distinguir variedades de trigo de invierno que precisan hasta un máximo de 50-60 días con temperaturas bajas (comprendidas entre 0º y 5ºC); trigos de primavera, que no suelen requerir vernalización; y variedades alternativas, que necesitan algo de vernalización, pero menos que las de invierno.

El cumplimiento de la vernalización también es necesario para que ciertos caracteres, algunos de ellos relacionados con el rendimiento, tengan su máxima expresión. Así, cuando la duración del período de frío es menor que la óptima, el peso de mil granos, el número de granos por espiga, la altura de la planta y la longitud de la espiga se ven afectados negativamente. Además se produce un retraso en la fecha de espigado y en la diferenciación floral.

Las altas temperaturas estimulan el nivel de formación de primordios foliares en el ápice del tallo principal, lo que reduce en gran medida el número de tallos hijos que pueden formarse. Esto puede ser debido a una disminución en el suministro de nutrientes a los tallos hijos, a causa del aumento de su demanda por el tallo principal.

Las bajas temperaturas, por el contrario, aunque retrasan el desarrollo de los tallos hijos, suelen favorecer el ahijamiento, ya que disminuyen el crecimiento de las hojas y, por tanto, la competencia entre los tallos hijos.

La temperatura ideal para el crecimiento y desarrollo del cultivo de trigo está entre 10 y 24 ºC.