Las patatas tienen que almacenarse refrigeradas para poder conservarlas y así poder disponer de ellas todo el año. El problema es que durante este almacenamiento se acumulan azúcares que causan cambios no deseados en el sabor y en el color en las patatas fritas y asadas.
Los científicos del Servicio de Investigación Agraria de EEUU (ARS) descubrieron que durante el almacenaje en frío, la enzima invertasa es la responsable de los cambios en los hidratos de carbono de la patata, provocando el aumento de la glucosa y fructosa. Las patatas que son ricas en estos azúcares reductores tienden a ser más amargas y a ponerse más oscuras en la fritura.
Los investigadores han usado una tecnología relativamente nueva, para demostrar que solo con disminuir la actividad de la invertasa se podría permitir el almacenaje sin comprometer su apariencia ni sabor en la fritura.
Un artículo publicado por los investigadores en la revista ‘Plant Physiology’ demuestra el el papel imprescindible de la invertasa en este proceso. Sin embargo, el nivel de importancia de la invertasa nunca ha sido claro, porque hay otros pasos bioquímicos que también podrían ser factores contribuyentes a estos cambios.
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