La judia adzuki, una legumbre de gran interés

El Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria, con sede en San Adrián (Navarra) ha celebrado una Jornada de Puertas Abiertas en el transcurso de la cual se realizó la presentación de las posibilidades culinarias, nutricionales, terapeúticas y las posiblidades de aplicación en la industria agroalimentaria, de la Judia Adzuki. Una legumbre, originaria de China, Japón e India, desconocida en nuestro país, pero que sorprendentemente se utiliza en esos países en repostería (debido a su suave textura y sabor) y que cuenta con importantes propiedades nutricionales y terapéuticas.

La primera parte de la jornada contó con la intervención de Patricia Ruiz, del Departamento de Tecnologías de la Producción del Centro, quien presentó a los representantes de empresas agroalimentarias de Navarra, La Rioja y Pais Vascos, tres desarrollos alimentarios que tienen como base la judía adzuki: Paté de Judía Adzuki, Arroz y Verduras; Mermelada de Judía Adzuki y Manzana y Conserva de Judía Adzuki en aceite de oliva, “como ejemplos de ideas, desarrolladas por CNTA, que se sugieren a las empresas para incentivar su producción”.

La jornada se completó con una cata degustación de diferentes platos, salados y dulces, preparados en la Planta Piloto del Centro tomando como base ésta legumbre que en la medicina oriental se utiliza, entre otros usos, para fortalecer los riñones.

La judia adzuki (Vigna angularis) es una semilla pequeña de color rojizo con forma de riñón y sabor dulce y suave textura que se utiliza en repostería y en hostelería.

Aunque su consumo y producción no es común en España, pese a que se puede encontrar en polvo o en grano en herboristerías, tiendas de alimentación biológica y establecimientos de comida Oriental y que tiene un precios ajustados (aprox. 2€/kilo), se trata de una legumbre de gran interés por su contenido proteico (25 %) y por su menor cantidad de grasas que otras judías. Las judias adzuki son más fáciles de digerir que otras leguminosas y es muy publicitada en publicaciones científicas en Japón debido a sus propiedades nutricionales y terapéuticas que hacen por ejemplo, que en la medicina oriental sea empleada para fortalecer los riñones.

Características nutricionales y aplicaciones medicinales

La semilla de Judia Adzuki es un alimento fácil de digerir y sabroso y similar a la soja en cuanto a valor nutritivo y a propiedades dietoterápicas.

Por sus características, a través de numerosas publicaciones científicas se le han reconocido diferentes aplicaciones medicinales como fortalecer el sistema inmunitario, contribuir al control de colesterol o conseguir un efecto relajante en el cuerpo ya que contiene el aminoácido metionína. Además se plantea como un alimento adecuado como complemento en regímenes de adelgazamiento por su bajo nivel energético y puede sustituir o complementar una dieta carente de productos de origen animal debido al alto contenido en proteínas.

Contiene más fibra que la soja, menos grasa y más glúcidos y contiene una gama completa de vitaminas (B1, B2, B6) y sales minerales (calcio, magnesio, fósforo, hierro, zinc, etc.), además de fitoestrógenos (isoflavonas): sustancias vegetales que pueden actuar como estrógenos en el cuerpo y aportar funciones protectoras: acción reguladora hormonal y preventiva del cáncer de mama.

Posee además alto grado de aminoácidos: como la Lisina, importante para el desarrollo del cerebro, o la Histidina, significativo para el desarrollo humano durante la infancia. Tiene además propiedades depurativas, ya que ayuda a desintoxicar el organismo.

Entre, los usos más comunes, además del terapeútico, la semilla de judia adzuki se puede utilizar en la cocina y es conocido también su uso en dietas macrobióticas, vegetarianas y de adelgazamiento.

La Jornada de Puertas Abiertas, estuvo englobada en el entorno de las Semanas de la Ciencia, y tuvo como objetivo último el que la sociedad pudiese conocer de cerca su actividad, instalaciones y objetivos. Así los visitantes pudieron conocer de primera mano los beneficios para la población que generan estos centros de investigación, desarrollo e innovación, así como plantear sus dudas y curiosidades. CNTA quiso además, con la presentación de este desarrollo alimentario innovador, demostrar a la industria alimentaria, empresas auxiliares y a los consumidores en general que la innovación puede valerse de productos o procesos de producción tradicionales sin que eso suponga acudir a proyectos más ambiciosos de investigación y desarrollo.

El CNTA, ubicado en San Adrián (Navarra), se creó en 1981 como laboratorio para el control de calidad y seguridad alimentaría. En la actualidad tiene como misión la prestación de servicios tecnológicos avanzados para el desarrollo del sector agroalimentario y se ha convertido en un centro tecnológico de referencia a nivel nacional en lo que se refiere a cuestiones de calidad, innovación y seguridad alimentaria. Así más allá de los servicios de analíticos, el Centro presta servicios de asistencia técnica que comprende procesos de producción, legislación, normativas y formación especializada; y servicios de I+D+i de interés sectorial o en colaboración con empresas, Universidades y otros Centros de Investigación, además de vigilancia tecnológica.

Cuenta con una plantilla de más de 100 empleados, entre plantilla y becarios, de los cuales el 45% son licenciados, el 25% doctores, el 25% diplomados y un 5%, técnicos ayudantes que prestan servicio a unas 500 empresas, entre asociadas y clientes. Para el 2009 cuenta con un presupuesto de 6,5 millones de euros.