El interés despertado por la comida saludable y los beneficios que aportan los antioxidantes en la salud humana ha llevado a los investigadores a realizar estudios para analizar los fitonutrientes de la fruta y la verdura; y cómo sus propiedades pueden mantenerse e incluso mejorarse durante el proceso de elaboración, almacenaje y comercialización.
Después de realizar un estudio pormenorizado de variedades, madurez, métodos de cosecha, procesos pos-cosecha, tecnología de procesamiento, conservación, etc. Un grupo de investigadores del CEBAS (CSIC), dirigido por la investigadora María Isabel Gil, ha concluido que “en contra de lo previsible, la elaboración de productos recién cortados o mínimamente procesados (IV Gama) no tiene casi ningún efecto sobre los constituyentes antioxidantes”.
Del mismo modo, el estudio señala que los productos desinfectantes (agua clorada…) que se utilizan para su lavado, y que reducen notablemente la contaminación microbiana, no tienen casi ningún efecto adverso sobre los fitonutrientes.
En definitiva, el contenido de los constituyentes antioxidantes no sufre variaciones significativas durante el proceso de elaboración y conservación de frutas y hortalizas recién cortadas (IV Gama). Ni siquiera la exposición a la luz altera su contenido en nutrientes.
El estudio dirigido por María Isabel Gil, demuestra que no hay cambios significativos en el contenido de nutrientes importantes como la vitamina C o la vitamina A (carotenoides), en su proceso de elaboración ni durante su vida comercial.
Otro de los aspectos que analiza este trabajo es la influencia de las tecnologías de envasado; en este sentido, concluye que todavía es un factor clave encontrar aquellas condiciones tecnológicas necesarias que permitan optimizar el máximo contenido, la actividad y la biodisponibilidad de los antioxidantes y otros constituyentes promotores de la salud de las frutas y hortalizas. En resumen, sigue existiendo el reto de mejorar la selección de variedades, las condiciones de manejo de cultivos, y las etapas de elaboración incluyendo la innovación en materiales y envases que permitan a la IV Gama conservar de la mejor forma posible sus propiedades saludables.
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