Científicos de la Universidad de Costa Rica (UCR) brindan un valioso aporte al “Plan nacional de reducción de sodio”, mediante una investigación que busca establecer en qué porcentaje se pueden reducir los niveles de sal, y en general del sodio, en productos cárnicos.

El estudio lo realizan las investigadoras y docentes de la Escuela de Tecnología de Alimentos de la UCR, Elba Cubero Castillo y Yorleny Araya Quesada, con la participación de las estudiantes de ingeniería de alimentos Daniela Hérnadez Campos y Beatriz Boniche Vargas.

Para ello utilizaron una metodología denominada “Umbral de percepción de sabor”, que mide cómo percibe sensorialmente un consumidor (a) el sabor de determinado alimento, cual se basa en la metodología denominada “Umbral de estímulo constante” o “diferencia apenas perceptible”.

Con este método las expertas probaron diferentes niveles de reducción de sal, hasta encontrar el máximo porcentaje de disminución que no sea percibido por el consumidor.

Sobre esto Cubero dijo que “logramos establecer que es posible una reducción del 20% sin que el consumidor lo sienta, mientras que el “Plan nacional de reducción de sodio” establece una reducción del 5%”
Asimismo la experta manifestó que la Cámara Costarricense de Embutidores y Procesadores de Carne (CEPCA) se comprometió a bajar el nivel de sodio hasta en un 15%, pero tal vez pensaban hacerlo en un largo periodo y ahora se les puede dar seguridad que pueden hacerlo en solo un año y no se verá afectado su negocio, pues no perderán clientes si lo hacen.

El proyecto de investigación se titula “Efecto de la reducción de sodio en productos cárnicos sobre la percepción del consumidor costarricense”.

Peligro para el corazón

En el “Plan nacional de reducción de sodio”, el país asumió el reto de disminuir los niveles de sodio en los alimentos por los efectos negativos en la salud de la población, cuando se consume excesivamente.

Los productos cárnicos procesados se encuentran entre los alimentos que más sodio aportan en la alimentación, no solo por la sal que se les agrega, sino por otros aditivos necesarios para su formulación que también contienen sodio. Por ello la reducción de sodio en estos productos es muy importante para la salud pública.

Dentro de estos productos se cuentan los embutidos como salchichón, salchichas, chorizo, morcilla, paté, mortadela; o bien carnes procesadas como jamón, carnes ahumadas, etc.

El resultado del estudio que establece que se puede disminuir el porcentaje de sal hasta en un 20% sin que el consumidor lo perciba, es muy importante, tanto para las autoridades de salud, como para los propios industrializadores de productos procesados de carne, pues tienen un dato científicamente comprobado para reducir la sal sin afectar la aceptación del producto por el público. Fuente: UCR/DICYT