Las aceitunas de mesa fermentadas al estilo natural son una fuente de bacterias probióticas, según la UJA

La profesora del Departamento de Ciencias de la Salud de la Universidad de Jaén (UJA), Hikmate Abriouel, del grupo de investigación de Microbiología de los Alimentos y del Medio Ambiente, ha presentado en Expoliva 2017 una investigación que demuestra que las aceitunas verdes de mesa fermentadas al estilo natural, son una fuente potencial de bacterias probióticas, es decir, beneficiosas para la salud del consumidor.

El proyecto, titulado «Estudio genómico y proteómico de una cepa probiótica de la cepa Lactobacillus pentosus aislada de las aceitunas fermentadas Aloreña» se basa en el análisis en profundidad de las propiedades probióticas in vitro de cepas de Lactobacillus pentosus con el fin de seleccionar cepas con el mejor potencial probiótico.

Las cepas, seleccionadas en base a su tolerancia a la acidez, sales biliares, actividad antimicrobiana frente a varias bacterias patógenas, adherencia a las líneas celulares eucariotas (intestinal y vaginal) así como su habilidad para fermentar diferentes prebióticos, han sido analizadas usando las ciencias ómicas (genómica y proteómica).

“Uno de los elementos más interesantes del proyecto es que estas bacterias probióticas son de origen vegetal, ni humano ni lácteo, por lo que tienen capacidades para resistir a condiciones adversas tales como la acidez del estómago o la bilis”, explicó Hikmate Abriouel, durante la presentación.

La secuenciación del genoma de L. pentosus MP-10 así como su anotación funcional ha permitido dar una visión más profunda de sus propiedades probióticas con cara a su aplicación como probiótico debido a los beneficios que puedan aportar a la salud.

Estas bacterias forman biopelículas en la superficie de la aceituna y, por tanto, al ingerirlas pasan las barreras digestivas y se instalan en el intestino donde se adhieren a las mucosas y desplazan a los patógenos que pueden desestabilizar el sistema digestivo e incluso provocar infecciones.

“Este tipo de aceituna, además de sus aspectos nutricionales como fuente de vitaminas, de ácidos grasos monisaturados y de sales minerales, tiene un gran potencial probiótico porque degradan la lactosa, los azúcares complejos y, como hemos comprobado, son activas contra bacterias patógenas. Este hecho le da un valor añadido a la aceituna de mesa tanto a nivel nacional como internacional”, indicó la responsable de la investigación.

A su vez, durante la jornada inaugural de Expoliva 2017, miembros de este grupo de investigación han llevado a cabo un taller de microbiología en el que los visitantes del stand de la UJA han podido observar al microscopio las bacterias aisladas de la aceitunas de mesa fermentadas al estilo natural, así como parte del instrumental utilizado en el proceso de estudio en el laboratorio.

Este proyecto ha sido financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad (MINECO) y ha generado varias publicaciones de gran impacto científico. Además de con el liderazgo de Hikmate Abriouel, ha contado con la participación de Antonio Gálvez, Catedrático de Microbiología de la UJA, Nabil Benomar, profesor del Área de Microbiología de la UJA, Beatriz Pérez, Mª Carmen Casado, Leyre Lavilla y Marina Hidalgo, como miembros de este grupo de investigación de la UJA, Mª Dolores Estudillo y Sonia Castillo, profesoras del Departamento de Estadística e Investigación Operativa de la UJA y, a su vez, Natacha Caballero y Said Ennahar, investigadores de la Universidad de Estrasburgo (Francia), y Charles M.P.A. Franz, investigador del Departamento de Microbiología y Biotecnología del Instituto Max Rubner de Kiel (Alemania).