Un equipo de investigadores franceses del Instituto de Investigaciones Agrarias (INRA) ha secuenciado el genoma de la bacteria Lactobacillus sakei, que es la principal bacteria viva que se encuentra en la carne y el pescado fresco, y que también es la responsable de la fermentación de algunos productos cárnicos, como el salchichón. La información de este genoma podrá ser utilizada para comprender la microbiología de las carnes frescas y mejorar su conservación
L.Sakei es capaz de utilizar mejor que otras bacterias las moléculas nutritivas presentes en la carne, así como de resistir las condiciones adversas, como frío, sal, especias o atmósferas de oxígeno variable.
Además tiene la propiedad de segregar moléculas que matan a otras bacterias competidoras. Todas estas características favorecen que esta bacteria pudiera ser utilizada como agente bioconservante de la carne contra bacterias no deseadas, tanto por ser patógenas (E.coli, Listeria..), como por alterar las cualidades de la carne (Brochotrix, Pseudomonas..).
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