Científicos de varios países han aunado esfuerzos para investigar las claves para mejorar las defensas naturales del huevo. Este ha sido el objetivo de EggDefense, programa europeo que ha sido coordinado por el Instituto francés de Investigación Agraria (INRA) y en el que han participado investigadores de Alemania, Bélgica, España, Francia, Reino Unido, Suecia y Canadá.

La normativa comunitaria establece que a partir de 2012 las gallinas ponedoras deben dejar de alojarse en jaulas convencionales e instalarse en jaulas enriquecidas. Si bien esto supone una mejora en el bienestar animal, existe más riesgo sanitario, porque el huevo puede contaminarse más fácilmente.

El principal peligro para el huevo es una contaminación por Salmonella enteritidis, responsable del 60% de las contaminaciones alimentarias. El proyecto EggDefense permite identificar las vías de contaminación del huevo y proponer soluciones.

Las grietas y roturas de la cáscara del huevo favorecen la entrada de las bacterias. La solución sería conseguir huevos con cáscaras más duras. Los investigadores del proyecto EggDefence han conseguido identificar los genes que codifican las proteínas que influyen en la fabricación de la cáscara, con lo que será más fácil seleccionar las gallinas adecuadas. La presencia de polimorfismo en estos genes explica una parte de la variabilidad de la solidez de la cáscara.

La clara del huevo tiene una actividad antibiótica natural gracias a la presencia de dos proteínas, la ovotransferrina y la lisozima. Estas propiedades ya eran conocidas, pero EggDefense ha mostrado que esta característica es en parte heredable, por lo que las gallinas pueden ser seleccionadas según la actividad antimicrobiana de la clara de los huevos.

El programa EggDefence ha identificado varias técnicas de medida instantánea para evaluar la calidad de los huevos enteros. La luz infrarroja permite determinar el frescor, midiendo la proporción de clara líquida y la evolución del pH en el interior del huevo. La utilización de marcadores de luz, a diferentes longitudes de onda, permite detectar la presencia de manchas de sangre en el interior del huevo