La cooperativa láctea neocelandesa Fonterra ha lanzado un nueva tecnología que permite elaborar yogures de larga vida pero preservando los cultivos bacterianos vivos y activos. La tecnología permite que los yogures duren hasta 90 días, debido a que eliminan todas las levaduras y hongos para pueden producir que el yogurt se estropee, sin embargo, no ataca a las bacterias beneficiosas, incluidos los probióticos.
El proceso no afecta ni al sabor ni al color ni a las características nutricionales del producto. Según Fonterra, la aplicación de esta nueva tecnología no supone una significativa interrupción del proceso de producción y formulación establecido en las industrias. Además, los yogures producidos por este proceso reúnen los estándares internacionales del Codex Alimentarius en relación con los niveles mínimo de cultivos vivos y activos para que el producto pueda ser etiquetado como yogurt fresco.
Fonterra presentará oficialmente esta tecnología en la Health Ingredients Europe Conference, en Frankfurt, del 14 al 16 de noviembre. Tiene 4 patentes aprobadas o pendientes de aprobación en más de 30 países.
En España, la decisión de si los yogures de larga duración tenían que llamarse o no yogures fue un tema muy polémico. Inicialmente, la normativa española prohibía esta apelación y estos productos tenían que llamarse postres lácteos. En 2003, con la publicación del Real Decreto 179/2003 se permitió que estos productos pudieran llamarse yogur. Los detractores de esta norma opinan que con el proceso térmico que se aplica a los yogures para conseguir su larga duración, se eliminan las bacterias beneficiosas, vivas y activas, que es la clave de los yogures. Si como Fonterra afirma, su tecnología funciona, este problema quedará solucionado.
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