10 de octubre de 2006.- La Junta Directiva de IBERAICE ha manifestado su profundo desacuerdo con los planteamientos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) en relación a la modificación de la Norma de Calidad para el jamón, paleta y lomo ibéricos, dado que no se atienden en modo alguno las peticiones de las organizaciones verdaderamente representativas, como la propia IBERAICE, organización que agrupa a más de 300 industrias fabricantes de elaborados de cerdo ibérico, que representan el 90% de la producción total de estos productos, o la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI).

IBERAICE manifiesta que las modificaciones que pretende introducir el MAPA no respetan los objetivos de calidad que estuvieron en el origen de la elaboración de la Norma de Calidad, propiciando una transformación no deseada del sector y poniendo en serio peligro el sector ibérico tradicional y la viabilidad económica y de futuro de las pequeñas y medianas empresas que constituyen el tejido industrial del ibérico. A ello se añade la posibilidad real de que se pierda el patrimonio del cerdo ibérico, una de las joyas del acerbo gastronómico de nuestro país, y su importante proyección tanto en España como en numerosos países y mercados como imagen de calidad de los productos cárnicos españoles.

La Junta Directiva de IBERAICE ha ratificado nuevamente las posiciones adoptadas en el seno de ASICI, destacando especialmente la necesidad de mantener la analítica de ácidos grasos y la edad de sacrificio de los cerdos de cebo, aspectos esenciales que el Ministerio se niega a asumir, a pesar del altísimo consenso existente sobre ellos en todo el sector ibérico. IBERAICE considera igualmente necesario reforzar la actuación de las entidades de inspección e incorporar nuevos controles, como la composición de los piensos.

El sector defiende que se ha de combinar la inspección en campo con la analítica de ácidos grasos (que no hay que olvidar que sólo se aplica a los animales que han sido previamente calificados en la inspección como de “bellota” o “recebo”), en lugar de dejar la calificación de los animales en manos de entidades con una actuación inspectora ampliamente discutida y, en su gran mayoría, no acreditadas por ENAC (Entidad Nacional de Certificación), a pesar de lo establecido en la propia Norma. Con este planteamiento, el MAPA confunde la inspección llevada a cabo por las Denominaciones de Origen (mediante veedores experimentados y con cobertura oficial) con la muy contestada tarea realizada hasta ahora por buena parte de esas entidades de inspección, no acreditadas y con personal insuficientemente formado.

La persistente negativa a asumir estas premisas fundamentales, conllevará que la nueva Norma no garantizará los objetivos básicos de clarificación del mercado, control de las producciones, facilitar la competencia de las empresas en igualdad de condiciones y responder a las expectativas de control e información por parte de los consumidores. Muy al contrario, la implantación de los criterios del MAPA fomentará la pérdida de calidad y control de las producciones y el progresivo arrinconamiento del ibérico tradicional, en beneficio de los planteamientos de producciones intensivas alejadas de los criterios que dieron lugar a la gestación de la Norma de Calidad. Y, como consecuencia, conllevará que la Norma se aplique en perjuicio de las pymes que han defendido y desarrollado los criterios de calidad y control en lugar de en su beneficio.

La Norma de calidad necesita, más que nunca, el mayor consenso y apoyo por parte de cuantas organizaciones y empresas del sector, ganaderas e industriales, sea posible, y eso solamente se conseguirá oyendo y atendiendo sus peticiones. Si esas premisas no se atienden, y el Ministerio cambia unilateralmente la Norma, ésta no será suscrita por las industrias a las que IBERAICE representa, que han trasmitido su voluntad de situarse al margen de la Norma, como ya han anunciado numerosas empresas, Asociaciones provinciales e incluso Denominaciones de Origen, e incluso solicitar, de cara a la próxima legislatura, la derogación de la Norma de Calidad.

Esto conllevará el peligro evidente de que la denominación “ibérico” se vaya perdiendo, al no poderse etiquetar los productos con ese nombre al margen de la Norma, lo que supone renunciar a un importante patrimonio cultural gastronómico, emblemático de nuestro país. Y todo ello, por la falta de una actitud dialogante por parte del Ministerio para atender los planteamientos expresados por una amplísima mayoría del sector productor e industrial del ibérico, así como por los principales investigadores en estos productos.

El sector industrial ha apoyado desde su inicio la puesta en marcha de la Norma de Calidad, como un instrumento valioso para el desarrollo del ibérico, e IBERAICE ratifica, como asociación más representativa del sector, su voluntad de colaborar, construir y trabajar por el bien del sector ibérico en coordinación con el MAPA, pero ello sólo será posible si se atienden las demandas de sus empresas.