Un producto de consumo frecuente o asociado a determinadas celebraciones y/o épocas del año, que se transmite de una generación a otra, que se obtiene de una forma específica según una herencia gastronómica, con propiedades sensoriales características y asociado a un ámbito local, regional o nacional, sería la definición que los consumidores dan de lo que consideran un producto alimentario tradicional.

Estos productos suponen un volumen de negocio de 540.000 millones de euros (unos dos tercios del volumen total de facturación del sector agroalimentario de la UE), según apuntó Daniele Rossi, coordinador del proyecto Truefood, ayer a la reunión que tuvo lugar en Barcelona y en el que asistieron más de un centenar de investigadores y responsables del proyecto.

El proyecto Truefood (Traditional United Europe Food) es un ambicioso plan de trabajo iniciado en 2006, con una duración prevista de 4 años y un presupuesto de 24 millones de euros y en el que están involucradas 42 instituciones de toda Europa (entre ellas el IRTA) y cerca de 35.000 empresas del sector agroalimentario, y que tiene como objetivo principal el de mejorar la competitividad en la producción de alimentos tradicionales a través de innovaciones que garanticen su seguridad y satisfagan las expectativas de los consumidores hacia estos tipos de productos.

En 2013 acaba la PAC y empieza la OCM, lo que supondrá un mercado libre y sin aranceles para todos los productos. Necesitamos innovar en los productos tradicionales para diferenciarlos de los productos de fuera la UE y darles valor añadido, apuntó Daniele Rossi.

En este sentido, el proyecto Truefood está organizado en dos pilares fundamentales. Un pilar científico que trata de conocer el comportamiento y las necesidades de los consumidores hacia estos productos y, al mismo tiempo, investigar para ofrecer innovación y seguridad alimentaria. El otro pilar es el industrial, que estudia el coste de las innovaciones (económicas y medioambientales) y enseña a las industrias a trabajar con los nuevos adelantos conseguidos en todos los campos, al mismo tiempo que traslada al otro pilar las necesidades de las industrias agroalimentarias.

En nuestro país es la FIAB (Federación Española de Alimentación y Bebidas) quien coordina el pilar industrial, mientras que el IRTA lo hace en el científico.

Pere Gou, investigador del IRTA y responsable del proyecto Truefood en la vertiente científica, señaló que el IRTA trabaja, concretamente, en la mejora nutricional de algunos productos. Es el caso de las investigaciones que se están llevando a cabo para conseguir jamones curados con bajo contenido en sal, manteniendo el sabor y la conservación. Por esto se investiga a nivel de la materia prima, buscando la más adaptada a las nuevas exigencias, y optimizando tanto los procesos de salado como los de secado de los jamones. Otra línea de trabajo se encuentra en los productos ecológicos como lechugas y tomates, sometidos a nuevas técnicas agronómicas que disminuyen el uso de fertilizantes o de pesticidas.

Otros trabajos que se llevan a cabo en el proyecto Truefood son, por ejemplo, nuevos fermentos en quesos para reducir la Listeria, la preservación de los antioxidantes de la fresa durante el proceso de fabricación de la mermelada, leche de vaca más nutritiva a través de la alimentación con lino, procesos de curación de quesos más eficientes y que ahorran hasta un 40% de la energía del proceso, etc.