Un estudio realizado por el SERIDA y ASA determina que mediante el pastoreo se puede modificar la composición de la grasa de la leche lo que supone una apuesta para las explotaciones lecheras de Asturias.
La leche producida por las vacas que consumen pasto como complemento a su ración en el establo tiene menores contenidos en grasa, proteínas y urea, mayor concentración de ácidos grasos de cadena larga; en general, más saludables, y menor de cadena corta, mayores proporciones de ácidos vacénico, Omega-6 (CLA) y linolénico, y mayor contenido en Omega-3.

Estas son las conclusiones de un estudio sobre la calidad de la leche producida en ganaderías asturianas llevado a cabo por los investigadores del Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (SERIDA) Fernando Vicente y Begoña de la Roza, junto Maria Luisa Rodríguez y Mario Peláez de la Sociedad Asturiana de Servicios Agropecuarios (ASA).

El objetivo del trabajo consistió en evaluar el perfil de los ácidos grasos de la leche producida en ganaderías asturianas para ver si existían diferencias en función del sistema de manejo empleado. Para ello, se seleccionaron 20 explotaciones ganaderas de leche que reunían 1.106 vacas en lactación y se distribuyeron en dos grupos según el sistema de manejo: uno intensivo sin pastoreo, con estabulación permanente del ganado y cuya alimentación consistía en raciones completas mezcladas (unifeed) y otro mixto, que permitía a los animales consumir pasto como complemento a la ración aportada en la estabulación.

Los resultados obtenidos muestran que la leche producida por las vacas en explotación intensiva presentó un mayor contenido tanto en grasa (3,6%) como en proteína (3,15%). El menor porcentaje de grasa (3,5%) en las explotaciones que utilizan pastoreo es consecuencia de la baja proporción de fibra efectiva de la hierba fresca. La menor proporción de proteína (3,1%) refleja la menor energía de la ración de las vacas en pastoreo. Ahora bien, la proporción de urea en la leche es mayor en las ganaderías intensivas, lo que denota un exceso de proteína en la ración o una menor eficiencia en la utilización de la misma.

La leche producida en explotaciones ganaderas con pastoreo tiene una mayor concentración de ácido linoleico conjugado (CLA) y de ácido alfa-linolénico, más conocido como Omega-3 (O-3). Importantes ácidos grasos insaturados beneficiosos para la salud por su capacidad de reducir el colesterol sanguíneo. Otro aspecto importante es que, de acuerdo con las recomendaciones de la FAO-OMS, contribuyen a que la relación de ácidos grasos saturados en insaturados sea menor de 2.
Según estas mismas recomendaciones dietéticas, para que los efectos del O-3 sean beneficiosos, debe estar en una relación de <10 con el ácido linoleico u Omega-6 (O-6), siendo más cardiosaludable cuando está cercana a 5. La leche producida en explotaciones intensivas obtuvo valores superiores a los recomendados por la FAO-OMS.

Según explica De la Roza, "en estos difíciles momentos por los que atraviesa el sector, la posibilidad de obtener un producto diferenciado que cubra gran parte de las demandas del consumidor, a través de la utilización de nuestros recursos forrajeros, constituye una baza que no poseen los productores de leche de zonas menos privilegiadas que la Cornisa Cantábrica".