La Asociación de Productores de Cerdo Ibérico de Castilla y León (IBERCYL), ante la publicación de un artículo sobre el cerdo ibérico en el diario EL MUNDO aparecido el pasado 27-12-12 y firmado por D. José Luís García-Palacios Álvarez, como portavoz del Manifiesto del Cerdo Ibérico, quiere expresar su estupor sobre la visión tan particular y el enfoque tan fundamentalista que dimana de dicho artículo. Tal como exponen los planteamientos, no hacen sino verter mas confusión y generar más dudas a la opinión pública, provocando una desconfianza en el mercado que sólo puede arrastrar a una recesión del consumo que añada mas ruina a la bárbara ruina que está desmantelando al sector del ibérico.

El alejamiento tan profundo que existe en España entre el mundo rural y el urbano puede reducirse a base de información veraz, exposiciones ciertas y aclaraciones precisas, pero también puede ahondarse con medias verdades, ambigüedades manifiestas y exageración histriónicas.

Partiendo del hecho incontestable de que rematar un cerdo con bellota sólo se puede hacer, justamente, donde haya encinares, no se puede llegar a la conclusión de que el cerdo ibérico es exclusivo de las zonas adehesadas.

Los cientos de miles de animales nacidos en esas zonas de dehesa (en naves “industriales” sujetas a normas de bienestar animal y autorizadas por leyes estatales) se han llevado a cebar a las zonas cerealistas, principalmente castellanas, desde tiempos inmemoriales, porque no tenían edad o sitio para la montanera. Esto lo saben muy bien la mayoría de los firmantes de ese Manifiesto (porque son quienes nos los venden) y querer obviar esto manifiesta ignorancia supina sobre el sector o un increíble retorcimiento del argumento con fines bastantes oscuros.

Si damos por ciertos los datos del Ministerio de Agricultura de que unos 100.000 cerdos ibéricos puros aprovechan las montaneras o se rematan con pienso en las dehesas no se entiende que “1,5 millones de hectáreas, cientos de miles de empleados y decenas de miles de negocios y empresas dependan de ellos”. ¿Cuántas hectáreas y personas necesita cada cerdo para su cuidado y transformación? ¿ Es que en ese 1.5 millones de hectáreas no pastan vacas, ovejas, cabras, yegüas y caza mayor y menor?.

Seamos sensatos y no desviemos el agua sólo a nuestro molino, porque el que el 99,9% de los españoles no poseamos latifundios, no quiere decir que no sepamos como se explotan.

Tampoco se puede deslizar ladinamente que “en un momento reciente de la historia se cruzó el ibérico con duroc americano”. Lógicamente no se inició el cruce en los tiempos del hombre de Atapuerca, sino a principios del siglo XX cuando se inició en todo el mundo el proceso de mejora en las especies domésticas y semillas de aprovechamiento humano.

Es cierto que el fin del cruce es aumentar la precocidad y el rendimiento, como no es menos cierto que ya entonces nadie quería subsistir a base de pan y tocino. Si precisamente se afianzó ese cruce y no otro, fue porque aumentaba el rendimiento cárnico sin merma de la calidad de sus productos y permitía mantener una población de hembras ibéricas puras perfectamente adaptadas al ecosistema. Con la raza Manchada de Jabugo (base de toda la industria chacinera de Huelva) no se respetó un cruce 50%, se mezclaron directamente al menos 3 razas de cerdo blanco (Large White, Berkshire, Buntes Schwein ) y se dio por buena la raza.

Es de hipócritas escandalizarse solamente de este cruce con duroc ya reconocido y asentado y olvidarnos de esos otros cruces porcinos y olvidarnos también de que en esas mismas dehesas entraron limusines y charoleses a cubrir las vacas, Ille de France y Merino Precoz para las ovejas, chivos Alpinos o Murcianos para las cabras etc. Todo esto no sólo no parece mal sino que se exigen y crean Indicaciones Geográficas Protegidas para potenciar la venta de esos productos cruzados.

Es otra media verdad que el resultado del cruce ibérico-duroc se utilice principalmente en el cebo. Si seguimos dando por buenos los datos del MAGRAMA casi un 90 % de los cerdos rematados a bellota son cruzados.

Es también media verdad que el cerdo de bellota o montanera sea un animal que vive alimentándose de pasto y bellota exclusivamente, como en un jardín del Edén. La montanera es el remate del animal durante los dos o tres últimos meses de su vida y anteriormente ha estado comiendo pienso y alojándose en naves, zahurdas, o dónde sea, no necesariamente bajo las encinas. Tanto engaño puede ser para el consumidor intentar confundirle con una etiqueta no correcta, como intentarlo “ vendiéndole “ una vida utópica.

Es sospechoso que un redactor tan claro y preciso como es el firmante de ese artículo insista en los vocablos “nave industrial” para designar a los cebaderos. Parece querer insinuar que los cerdos ibéricos engordados a pienso se “fabrican” en algún polígono industrial con tecnología china para abaratar el proceso. Es imprescindible aclarar a la opinión pública que los cebaderos de engorde (en Castilla, en Andalucía o dónde sea ) son granjas autorizadas por las leyes estatales que superan las normas de bienestar animal, que son inspeccionadas periódicamente por los servicios veterinarios oficiales, que mantienen programas de vacunación y lucha contra las enfermedades porcinas, con suministro constante de agua potable y pienso equilibrado para las distintas etapas del engorde y, la mayoría, con patios abiertos al exterior.

Así como antes hemos dicho que nadie quiere subsistir con pan y tocino, tampoco el buen ganadero quiere ver a sus animales en zahurdas de piedra plagadas de sarna y lombrices, ni el bienestar social permitiría la vieja (¿añorada?) imagen del porquero de boina a la cabeza, manta al hombro, látigo y perro con una vara de 60 animales careando en los rastrojos de sol a sol.

A nadie se le ocurrirá negar la insuperable calidad del jamón de un cerdo que haya repuesto sus últimas 4 ó 5 arrobas sólo con bellota y pasto (sin postre), pero vilipendiar la calidad del mismo animal rematado a pienso y vendido a menor precio por su menor precio no es de recibo.

El MAGRAMA, si de verdad conoce la realidad del sector, publicará una Norma real clara y justa, sin favoritismos, prebendas ni blindajes caprichosos. Es lo que IBERCYL deseamos y para lo que ofrecemos nuestra humilde colaboración, no sólo al MAGRAMA sino a cuantas asociaciones nos la requieran.

FDO. Javier Criado Herguedas, como portavoz y secretario de IBERCYL