El consumidor tanto de la UE como de EEUU se queja frecuentemente de que los tomates que venden en los supermercados no tienen el mismo sabor que las variedades producidas en las huertas de su localidad. Para mejorar el sabor de los tomates, los científicos del Servicio de Investigación Agraria de EEUU (ARS) han investigado como obtener un tomate más sabroso.

Los investigadores cultivaron 173 variedades de tomates en Carolina del Norte y enseñaron a 10 voluntarios como hacer el análisis sensorial. Luego los voluntarios evaluaron las variedades en una escala de 1 a 5 en varias calidades sensoriales: el olor, el sabor y la textura. Las variedades fueron escogidas de las aproximadamente 6.000 accesibles en la Colección de Germoplasma de Tomates mantenida por el ARS en Geneva. Estas variedades representan una sección transversal de la diversidad de los tomates del mundo.

Los resultados, los cuales fueron publicados en la revista ‘Plant Genetic Resources: Characterization and Utilization’ en 2013, son los más detallados hasta la fecha, para identificar fuentes de un sabor mejorado en las variedades comerciales de tomates y las líneas usadas para la crianza de nuevas variedades. Estos hallazgos también son un tesoro encontrado para los criadores, porque ofrecen un juego extenso de notas sobre el sabor, el dulzor, el contenido de vitamina C, el contenido de azúcar y ácido, y otras características.

Los hallazgos demuestran que aunque hay miles de componentes que tienen un papel en el sabor y otras características del tomate, solamente dos componentes tienen un papel clave: los niveles de azúcar y de ácido. Los científicos también descubrieron una correlación positiva entre el dulzor y el sabor. Los tomates más dulces tienen el nivel más alto de sabor.