La bellota, un fruto clave del ecosistema de dehesa y tradicionalmente ligado a la alimentación del cerdo ibérico, vuelve a ponerse bajo el foco científico como posible alimento para personas. Un estudio reciente confirma las propiedades nutricionales de la bellota y analiza en detalle su composición para ayudar a identificar qué tipos son más aptos para el consumo humano, con el objetivo de aprovechar un recurso hoy infrautilizado e infravalorado.
El trabajo constata que las bellotas presentan un elevado contenido en almidón, un perfil de ácidos grasos similar al del aceite de oliva, ausencia de gluten y un aporte destacado de fibra y hierro. A ello se suma una amplia variedad de compuestos fenólicos y otros metabolitos secundarios con actividad antioxidante, antiinflamatoria y antimicrobiana descrita en la literatura científica. En conjunto, el estudio refuerza las propiedades nutricionales de la bellota como base para su uso en alimentación humana y como posible alimento funcional.
Variabilidad de las bellotas y compuestos bioactivos
Una de las principales cuestiones que aborda la investigación es la gran variabilidad de la bellota. La encina no ha sido domesticada y cada árbol produce frutos distintos: más o menos amargos, de mayor o menor tamaño. Esta diversidad dificulta seleccionar a simple vista las bellotas más adecuadas para consumo humano, por lo que el equipo ha recurrido a una combinación de técnicas holísticas y dirigidas de caracterización fitoquímica y búsqueda de compuestos bioactivos.
Mediante espectrofotometría de infrarrojo cercano (NIRS), reacciones colorimétricas, cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC) y espectrometría de masas (LC-MS/MS), y a partir de bellotas de 14 encinas, se identificaron dos grandes grupos de frutos: uno formado por bellotas de mayor tamaño y bajo grado de amargor, y otro con bellotas de tamaño medio y alto grado de amargor. Entre las características nutricionales más destacadas figuran el alto contenido de almidón, el predominio de ácidos grasos insaturados y niveles elevados de calcio y sodio.
Los perfiles metabolómicos resultaron muy específicos para cada árbol, lo que confirma la fuerte individualidad química de las encinas. En estos perfiles se detectaron varios compuestos recientemente descritos con potencial bioactivo, que podrían tener interés en futuras aplicaciones alimentarias o funcionales.
Otro de los resultados relevantes es la identificación de un número considerable de metabolitos de origen microbiano asociados a las semillas. Este hallazgo apunta a la existencia de un microbioma diverso en la bellota, que podría influir incluso en características organolépticas como el grado de amargor y abrir nuevas líneas de investigación sobre la interacción entre fruto y microorganismos.
La investigación, publicada en la revista Future Foods, ha sido desarrollada por el grupo de investigación AGR-164 de la Universidad de Córdoba (UCO), en colaboración con el grupo de Agroindustria y Calidad Alimentaria del centro IFAPA Alameda del Obispo, y forma parte de la tesis doctoral de Marta Tienda Parrilla. El trabajo plantea como siguientes pasos la evaluación de la actividad biológica de los compuestos beneficiosos presentes en la bellota y la elaboración de un catálogo de encinas con características destacables. A partir de estas selecciones, se podrían diseñar programas de domesticación orientados a obtener individuos con perfiles genéticos favorables para producir bellotas aptas para la alimentación humana, sin eliminar la variabilidad genética, sino definiendo variedades recomendadas para consumo o para su aplicación industrial.
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