Enraizados (X. Iraola)

Para un turófilo como este juntaletras que le inviten a participar como jurado en un concurso de quesos es una inmejorable noticia y por ello, las cuatro ediciones que se lleva celebrando la feria ESNEKI en Tolosa, el menda lerenda, no falla ni por asomo.

Inicio la jornada dándome un garbeo por las carpas donde los ganaderos, pastores y queseros muestran sus inmejorables productos como son el queso, la leche pasteurizada, el yogur y otros lácteos, sean de la especie que sean, es decir, sean de oveja, vaca, cabra. Tras este garbeo, acudo puntual al frontón y me siento en el lugar asignado como si uno fuese un maestro quesero al uso y además, pongo la pose de ello, no vaya a ser que alguien de la organización se entere que no tengo ni repajolera idea del tema y que lo poco que sé , proviene de consumir mucho queso y yogur a lo largo del año. Tras los trabajos como jurado, remato la faena, volviendo a las carpas para comprar algunos quesos con los que pasar una temporada.

Pues bien, en el año 2022, tras la primera edición, escribí un artículo titulado “Hacerle sombra al sol” donde daba una suave, pero merecida, colleja a aquellas personas y entidades que, lamentablemente, con una ceguera de miras totalmente incomprensible, dieron una triste imagen cerrándose en banda, incluso con triquiñuelas y presiones medio cruzadas, ante cualquier atisbo de apertura a la diversificación quesera. No sólo para los pastores de ovino, si no incluso, poniendo palos en la rueda de ganaderos de vacuno y caprino que veían en la diversificación una inmejorable oportunidad para sacar adelante su negocio.

Actualmente, tras esta última edición, lo digo con total satisfacción, la cosa está cambiando y así, los vascos, además de clientes y amigos de otras tierras, podemos degustar magníficos quesos frescos, azules, maduros, de pasta blanda, requesón, etc. y además de las tres especies, vaca, oveja y cabra, además de las mezclas entre ellas. Es todo un logro que debe reforzarse aún más y consolidarse como una buena carta de presentación de nuestra gastronomía local.

Por ello, estimo que es momento de que, desde el trabajo conjunto entre queserías, administraciones, hostelería y restauración se conforme e impulse una tabla de quesos vascos que integre diferentes quesos y que puedan ser degustados tanto en el picoteo del alterne como primer o último plato en las mesas de los restaurantes. Son miles los vascos que, cuando acuden a otras tierras, comienzan sus almuerzos y/o cenas con una tabla de quesos, y por el contrario, se nos olvida esta buena costumbre nada más llegar a nuestra tierra. Por lo tanto, repito, impulsemos una tabla de quesos vascos.

Disfrutar de una deliciosa tabla de quesos nos servirá para enraizarnos aún más en nuestra tierra y para ahondar en nuestra relación con los ganaderos y elaboradores que cuidan nuestros montes, modelan el paisaje y enriquecen nuestro patrimonio gastronómico y arraigar es, por lo que nos cuentan los medios de comunicación, lo que pretenden un grupo de inversores vascos, entre los que participan algunos dirigentes empresarias de la propia firma, con la compra de la participación del fondo de inversión francés Pai partners en la compañía Uvesco, propietaria de una amplia cadena de distribución bajo las marcas de BM, Super Amara, Hiber, con algo más de 340 establecimientos, unos 7.100 empleados y presentes en varias comunidades pero especialmente en Euskadi y últimamente en Madrid.

La operación, mejor dicho, la idea ha sido acogida con buenos ojos tanto por parte de las administraciones vascas como por parte de los baserritarras y cooperativas locales en tanto en cuanto supone una inmejorable ocasión para arraigar la empresa en la tierra que la vio nacer y reforzar los vínculos, en lo que a mi me afecta, con los baserritarras, cooperativas y empresas agroalimentarias vascas.

Uvesco es un buen aliado del sector primario vasco pero no por ello, tengo que reseñar que la entrada del fondo francés ha supuesto, o al menos ha coincido temporalmente, un distanciamiento del sector y un reforzamiento de la marca propia, marca blanca para que me entiendan, donde los productos alimentarios vascos brillan por su ausencia.

Por ello, es de esperar que, una vez la operación de recompra vea la luz verde, la compañía vuelva a fortalecer sus vínculos con la tierra y con aquellas personas, cooperativas y empresas que la trabajan y que, fortalezcan asimismo, por su característica apuesta por la oferta marquista, dado que, al igual que ocurre en los quesos y lácteos, en la diversidad está la riqueza.

Por cierto, y con ello termino, no quiero despedirme sin mostrar mi orgullo al haber acertado el ganador en la sección de quesos azules, que no era otro que el queso azul Urraki de Errezil. Fantástico, elaborado con leche de sus vacas. No lo pierdan de vista.