La antracnosis, la enfermedad más importante del fruto del olivo, lleva años entre las principales preocupaciones del sector por las importantes pérdidas económicas que genera. Esta patología, también conocida como ‘aceituna jabonosa’, está causada por el hongo Colletotrichum, que pudre la aceituna y produce un notable deterioro en la calidad del aceite, hasta el punto de pasar de un potencial aceite virgen extra a uno no apto para el consumo.

Ante esta realidad, grupos de investigación como Ucolivo, de la Unidad de Excelencia María de Maeztu Departamento de Agronomía de la UCO (DAUCO), llevan años estudiando las causas de la enfermedad y los patrones de resistencia o susceptibilidad de las distintas variedades de olivo a fin de generar, mediante los programas de mejora genética, variedades inmunes al patógeno. Ahora, de la mano del grupo Plataformas Analíticas en Metabolómica del Departamento de Química Analítica, han determinado que el cambio de los perfiles fenólicos durante el proceso de maduración de la aceituna tiene un papel fundamental en su grado de resistencia a la enfermedad, una información fundamental para una mejora del olivar que permita enfrentar los grandes retos del sector.

La investigadora Anabel Expósito, que ha realizado este estudio como parte de su tesis doctoral, señala que los compuestos fenólicos son metabolitos que actúan como mecanismo de defensa de la planta ante amenazas bióticas y abióticas, y que están presentes en mayor concentración cuando el fruto es inmaduro. “Cuando están en desarrollo o aún verdes son totalmente resistentes, impidiendo al patógeno penetrar y generar síntomas. A lo largo de la maduración, conforme pasa de verde amarillento a envero y morada, esos compuestos fenólicos disminuyen en cascada”, explica.

Sin embargo, ese cambio en el perfil fenólico no se produce de la misma manera para todas las variedades. El equipo de investigación partía de la hipótesis de que diferentes perfiles fenólicos y concentraciones de fenoles en las distintas variedades podían jugar un papel fundamental sobre su capacidad de resistencia a este hongo. “Analizamos seis variedades durante dos años realizando análisis de compuestos fenólicos y pruebas de resistencia al patógeno”, explica el investigador Hristofor Miho. El resultado permitió observar que la resistencia era mayor en variedades con concentraciones fenólicas altas, así como con fenoles específicos presentes en las mismas.

En concreto, tal y como explica el responsable del grupo de Plataformas Analíticas en Metabolómica, Feliciano Priego, “uno de los resultados más interesantes del estudio es el cambio en los perfiles fenólicos que se producen durante el proceso de maduración” de la aceituna. En los frutos verdes, los compuestos fenólicos predominantes para todas las variedades fueron la oleuropeína y el ligstrósido y sus formas agliconas, representando entre el 97 y el 98% del perfil fenólico de los cultivares. En la fase de desarrollo, estos compuestos siguieron siendo predominantes en los frutos de las variedades resistentes, mientras que disminuyeron en los de las variedades susceptibles, lo que revela su capacidad para combatir el hongo y evitar su propagación.

El investigador Juan Moral, responsable de la investigación, destaca la importancia de este conocimiento para los programas de mejora genética del olivar, dirigidos a generar variedades más resistentes a enfermedades o estreses. “Conocer cómo se comportan las cascadas fenólicas en las distintas variedades permitirá seleccionar mejor, en base a criterios científicos, los parentales que deben usarse para que las siguientes generaciones de olivo sean resistentes a esta enfermedad”, explica.

H. Miho, A. Expósito-Díaz, M.I. Marquez-Perez, C. Ledesma-Escobar, C.M. Diez, D. Prusky, F. Priego-Capote, J. Moral. “The dynamic changes in olive fruit phenolic metabolism and itscontribution to the activation of quiescent Colletotrichum infection”. Food Chemistry, 450 (2024). https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139299