El Boletín Oficial del Castilla y León (Bocyl) publicó ayer la resolución del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) que adopta la decisión favorable en relación con la solicitud de modificación del pliego de condiciones de la Indicación Geográfica Protegida Cecina de León. Esta petición, acordada y presentada por el Pleno del Consejo Regulador de esta figura de calidad, busca incluir el centro de contra entre las piezas utilizadas en la elaboración de la Cecina de León, adaptar la fabricación a los nuevos tiempos, permitir la libre circulación de bienes, la libre prestación de servicios y cumplir con la reglamentación europea vigente.

Descripción del producto

La principal modificación del pliego de condiciones es la inclusión del centro de contra entre las piezas musculares (babilla, tapa, cadera y contra) empleadas actualmente en la fabricación de la Cecina de León.

La contra es la pieza más sabrosa por su textura y jugosidad, pero es la pieza de mayor tamaño superando los ocho kilos de peso, lo que supone una dificultad para su distribución en los canales de venta directa o exportación. La elaboración de cecina a partir de cada uno de los músculos/cortes que integran esta pieza (centro de contra y redondo) supone la solución a este problema.

El estudio realizado por el Itacyl en la Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo (Salamanca) ha avalado la calidad del centro de contra, dejando el redondo fuera de la solicitud de modificación del pliego de la IGP por no presentar las características mínimas requeridas.

Con la inclusión del centro de contra en el pliego, al adaptarse mejor su tamaño a las demandas del mercado, se espera tener un incremento del volumen de ventas e impulsar la incorporación de nuevas empresas a la IGP.

Método de obtención

Respecto al método de obtención, se han eliminado restricciones en los tiempos de elaboración: desaparece el tiempo mínimo de salado y se suprime el tiempo máximo de la fase de asentamiento.

La eliminación del tiempo mínimo de salado y la reducción del tiempo máximo de 0,6 a 0,4 días por kilo de peso permite la disminución del contenido en sal del producto final. Actualmente, la industria está demandando tiempos más cortos para conseguir un producto final menos salado, acorde al gusto del consumidor actual y a la demanda de productos más saludables con menor contenido en sal (en el marco de la Estrategia NAOS).

También se elimina el tiempo máximo de la fase de asentamiento manteniendo el mínimo de treinta días, en beneficio del adecuado proceso de deshidratación del producto según las necesidades de cada pieza. La razón de esta modificación es evitar la limitación del tiempo de esta fase que puede conducir al mantenimiento de las piezas de carne a unas condiciones ambientales que aceleran su deshidratación, pero en detrimento del adecuado desarrollo de las características organolépticas del producto y de su calidad final.

Además, se redefine la fase de secado para permitir la regulación de las condiciones naturales de los secaderos en los meses cálidos y favorecer un grado termo-higrométrico adecuado para la maduración del producto. Esta modificación es consecuencia de los cambios en la tradicional estacionalidad de la producción y los efectos del cambio climático en las condiciones de producción que impiden que el proceso de curación de las cecinas se realice en condiciones óptimas a lo largo de todo el año.

Finalmente, se sustituye el método actual de control de las características sensoriales de la cecina realizado mediante un Comité de Cata por la realización de análisis organolépticos del producto final en laboratorio.

De forma general, se modifica la redacción del pliego de condiciones para no contribuir a una restricción de la libre circulación de bienes y la libre prestación de servicios y para adaptarlo a la reglamentación europea vigente.

Requisito

La solicitud de modificación del pliego de condiciones de la IGP Cecina de León se publicó en el BOE de 25 de marzo de 2021, iniciándose el procedimiento de oposición nacional, según el cual cualquier persona, física o jurídica, que esté establecida o resida legalmente en España, cuyos legítimos intereses considere afectados, puede oponerse a la citada solicitud en el plazo de dos meses.

Trascurrido ese plazo, no se ha producido ninguna oposición a la solicitud de modificación. El siguiente paso es su publicación en el Bocyl para dar publicidad a la resolución de la decisión favorable a la solicitud de modificación y trasladar al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación dicha solicitud para su posterior envío a la Comisión Europea.