Una vez registrada la Indicación Geográfica Protegida Morcilla de Burgos por la Comisión Europea, la Asociación que promueve esta figura de calidad solicitó el pasado mes de julio su reconocimiento como Órgano de Gestión de la Indicación Geográfica Protegida.

En la citada orden se regula el procedimiento para la incorporación de los operadores al régimen de calidad, el funcionamiento del Órgano de Gestión y se establece el régimen de control al que deben estar sometidos los operadores que quieran etiquetar morcilla amparada por la Indicación Geográfica Protegida.

El Órgano de Gestión tendrá a su cargo la representación, defensa, garantía, investigación, desarrollo y promoción del producto amparado por la Indicación Geográfica Protegida Morcilla de Burgos y para su cumplimiento tendrá, entre otras funciones, que colaborar con la autoridad competente gestionando el correspondiente registro de la Indicación Geográfica Protegida Morcilla de Burgos donde se inscribirán los operadores agroalimentarios y sus medios e instalaciones.

Las inscripciones en el registro de operadores se iniciarán mediante la presentación de la declaración responsable del cumplimiento de las condiciones y requisitos exigidos por el Pliego de Condiciones que estará dirigida al Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) y se presentará de conformidad con lo previsto en la Ley 39/2015, de 1 de octubre, según corresponda.

El etiquetado para la comercialización del producto amparado con la Indicación Geográfica Protegida Morcilla de Burgos se podrá realizar siempre que previamente el operador acredite el cumplimiento de lo establecido en el Pliego de Condiciones mediante el certificado emitido por el Itacyl.

A partir de ahora, en las etiquetas comerciales propias de cada firma inscrita figurará obligatoriamente la mención IGP Morcilla de Burgos. El producto protegido se expedirá provisto de una contraetiqueta numerada con el nombre de Morcilla de Burgos y el logotipo de la Indicación Geográfica Protegida.

Cualidades del producto

Las cualidades específicas que hacen diferente a la Morcilla de Burgos respecto a la obtenida en otras zonas de España se deben fundamentalmente a la utilización de la cebolla horcal. Según la tradición oral referente a la matanza, que se transmite de padres a hijos y que aún persiste en muchos pueblos, la mejor cebolla para la elaboración de morcilla es la variedad regional conocida como cebolla horcal. Esta variedad también se llama matancera o de matanza por su estrecha relación con esta actividad, ya que se obtiene fresca durante los meses de otoño y principios de invierno, coincidiendo con la época de matanzas.

Esta cebolla se ha venido cultivando tradicionalmente en los valles de los principales ríos que atraviesan la provincia de Burgos: Pisuerga, Arlanzón, Arlanza, Duero y, de manera más esporádica, en la cuenca del Ebro.

La zona geográfica de elaboración de la Morcilla de Burgos es la totalidad de la provincia burgalesa.