En el sector de ovino de leche se ha ido consiguiendo la concentración de la oferta. Actualmente hay tres  Organizaciones de Productores (OP) reconocidas en el sector ovino. Las tres se encuentran en Castilla y León y agrupan a 1.013 ganaderos (25%) y 138.000 t (26%). Por el contrario, no hay ninguna OP reconocida en caprino.

Las tres OP del ovino son Consorcio de Promoción del Ovino Soc. Coop., Organización de Productores de Leche de Oveja de Castilla y León Soc. Coop. y Tierras de Ovino Soc. Coop.

A principios de 2018 del número total de contratos/acuerdos en ovino se redujo con respecto a un año antes mientras que en caprino ha habido mayor estabilidad.  En julio pasado, había 1.320 acuerdos cooperativos y 2.22o contratos en ovino, así como 2.443 acuerdos cooperativos y 3.552 contratos en caprino, de acuerdo con una presentación realizada por la Subdirección General de Productos Ganaderos del MAPA.

En los gráficos adjuntos puedem verse como ha evolucionado el volumen de leche acogida a acuerdos y contratos en el último año, tanto en ovino como en caprino:

En ovino, el tipo de contratación más habitual son los contratos particulares con precio fijo (47%), seguida por los acuerdos con precio fijo (25%).

En caprino, el precio fijo y el variable son igual de habituales. El tipo de contratación más habitual son los contratos con precio fijo (32%), seguidos por los acuerdos con precio variable (22%), seguidos por los contratos de precio variable (21%) y de los acuerdos con precio fijo (10%).

Todas las entregas de leche están bajo contrato/acuerdo cooperativo.