Hace
cinco años, dos prestigiosas instituciones de renombre mundial, Harvard T.H.
Chan School of Public Health y The Culinary Institute of America, lanzaron en
Nueva York la iniciativa Menus of Change®. Trata de trasladar al sector de la
restauración las oportunidades de negocio y los argumentos científicos que
justifican la adopción de un enfoque más saludable y sostenible a la hora de
planificar sus menús, sin que por ello sean menos atractivos para el consumidor.
El objetivo es impulsar la innovación en los menús y a la vez nuevos modelos de
negocio que, a su vez ayuden en la batalla que la sociedad norteamericana lleva
tiempo librando contra la epidemia de obesidad y otras enfermedades crónicas
relacionadas con la dieta. Además, no hay que olvidar que los consumidores
quieren saber lo que comen y exigen responsabilidad medioambiental a aquellos
que producen y elaboran su comida. Menus of Change ofrece estrategias para hacer
todo esto compatible con la innovación en la cocina y con sostenibilidad
económica de este sector.

Si
hay un modelo dietético que pueda dar respuesta a todas esas inquietudes y
necesidades del sector de la restauración norteamericana, es la Dieta
Mediterránea. Así ha quedado demostrado en la quinta Cumbre de Liderazgo Menus
of Change que se está celebrando esta semana en el campus neoyorkino del The
Culinary Institute of America, en Hyde Park, NY. Cerca de 150 profesionales de
la restauración han participado en el taller titulado “Dieta Mediterránea,
cocina sostenible: de la huerta a tu mesa”, moderado por la escritora y
periodista, Carolyn O´Neil, que llevan años informando sobre nutrición y
alimentación en medios como CNN o el diario Atlanta Journal-Constitution, y que
ha contado con la participación del doctor Ramón Estruch y del prestigioso chef
Ed Brown.
 

Ramón
Estruch, coordinador del Estudio PREDIMED, hizo un repaso por las numerosas
evidencias científicas que estamos ante una de las dietas más saludable que
existe. De hecho, el Estudio que él mismo ha dirigido, ha demostrado que la
Dieta Mediterránea, rica en aceite de oliva virgen extra, reduce el riesgo de
padecer un accidente cardiovascular en hasta en un 30% y la diabetes en un 40%.
Es más, esa dieta ayudó a los individuos que participaron en este estudio a lo
largo de los años a controlar su peso, como se puso de manifiesto en un artículo
publicado en 2016 en la prestigiosa revista The Lancet Diabetes & Endocrinology.

Además, la Dieta Mediterránea no sólo es la más saludable, también es una de las
formas más sostenibles. Es la que pone mayor énfasis en las proteínas vegetales
y en las frutas y verduras de estación, cuya producción es mucho más respetuosa
con el medio ambiente que la de carne. Y, por supuesto, es también la más
variada y sabrosa, como pudieron comprobar los profesionales del sector que
siguieron la clase magistral del reconocido chef Ed Brown, consultor del primer
grupo de servicios de alimentación de Estados Unidos, Restaurant Associates, que
opera en más de 100 instituciones y empresas de país. Ed Brown elaboró dos
recetas en las que la verdura, el pescado azul y los aceites de oliva virgen
extra de España brillaron potenciando sabores y convirtiendo texturas en un
viaje sensorial “made in Spain”.