A partir del 1 de mayo, se autorizará en Suiza la producción y venta de insectos destinados al consumo humano. Esta producción podría convertirse en un nicho de producción interesante.

Crujientes, con un aroma que recuerda a veces a la avellana frita o a palomitas de maíz con mantequilla, los gusanos de la harina congelados, simplemente fritos y salados, garantizan un aperitivo fuera de lo común. Una vez que la primera aprensión a la vista se supera, es un convite. Los gusanos degustados provienen de la granja de Sylvia Schibli. Hace cuatro años, esta ginebrina, grafista de formación, comenzó a criar insectos comestibles en su casa. Con su socio, Alain Choiral, cocinero, fundaron la empresa VerSo Good y organizan degustaciones. Estos eventos, gratuitos, se llevan a cabo en un ambiente privado ya que la legislación actual no permite la comercialización de insectos destinados al consumo humano.

El 1 de mayo de 2017, con la entrada en vigor de la nueva legislación sobre alimentos, se autorizarán tres insectos comestibles: el grillo doméstico, la langosta migratoria y el gusano de la harina.

La producción de alimentos es parte de los mandatos constitucionales dados a la agricultura. Sin embargo, en la actualidad, la producción de insectos está reservada a la zona industrial. La Consejero nacional Isabelle Chevalley, autora de la pregunta parlamentaria sobre el origen del cambio en la legislación, quiere que la administración no restringa indebidamente las posibilidades de producción y comercialización de insectos en Suiza. «Las condiciones del uso del suelo todavía no se han aclarado. Pero estoy segura de que es posible producir insectos en áreas agrícolas «, dijo la política.

Sylvia Schibli suspendió la producción de grillos y langostas. «Los primeros hacían mucho ruido en casa y los segundos necesitaban más espacio y forraje verde (gramíneas) durante todo el año. Entonces me concentré en el gusano de la harina”. Los insectos necesitan un lugar seco, incluso con calefacción. La producción es máxima a una temperatura de 28ºC a 30°C. «Pero podemos también tener el lugar a temperatura ambiente, entre 20ºC y 25°C,» explicó la ginebrina, que precisa que por debajo de 18°C, los gusanos viven lentamente y no crecen más.

En bandejas apilables translúcidas, ella cría estos gusanos que separa según su tamaño. El engorde de las larvas dura de 8 a 10 semanas. A continuación, Sylvia Schibli deja alrededor del 5% convertirse en pupas y adultos, para la cría.

El alimento básico de los gusanos se compone de harina de grano orgánica. «Esta es la única garantía de no dar insecticidas activos», explica Sylvia Schibli. Añade a la ración un 5% de leche en polvo y manzanas o incluso zanahorias frescas. «Es su única bebida, no necesitan agua» Los gusanos necesitan luz, pero no pueden tolerar la luz solar directa.

En Grossdietwil (Lucerna), la compañía Entomos, que produce desde hace siete años insectos para investigación y para animales, ahora está interesada en los insectos para alimentación humana. «La mitad de la gastronomía ya nos pregunta,» explica Urs Fanger, su director.

La tendencia actual hacia un mayor consumo ambientalmente sostenible podría impulsar la demanda. De hecho, las granjas de insectos requieren pocos recursos para producir proteínas en grandes cantidades.

Los precios de los insectos frescos y congelados fijados por los productores belgas y holandeses ascendieron a 30 fr./kg para gusanos de la harina, 120 fr./kg para grillos y 160 fr./kg para langostas. «En Suiza, los costes de producción representan actualmente tres veces estos precios. Pero con el aumento de la demanda, los costes bajan y nuestros precios son más parecidos a los del mercado europeo «, precisó Urs Fanger, según publica el Boletín Exterior del Mapama.