El mes de enero llega cargadito de acontecimientos, festejos y kutxipandas para el goce del pópulo que, con el bolsillo tembloroso tras los dispendios navideños, está realmente necesitado de temas que le evadan de la cruda realidad y así, nuestros amigos donostiarras, no conformes con la turrada que dan con la tamborrada los quince días previos a la fiesta municipal, han optado por no defraudar al público añadiendo a la programación festiva un vodevil-culebrón venezolano con la nominación del Tambor de Oro que, visto el ridículo tan espantoso que han hecho, en adelante, quizás, lo debieran llamar el Tambor de Hojalata.

Pues bien, como les decía, el mes de enero también es proclive a las kutxipandas tradicionales y así, estos días se ha procedido a la apertura de la temporada del Txotx en las sidrerías y, no lo olviden, el martes 17, día de San Antón, Getaria acogerá la presentación del nuevo txakoli y por lo tanto tendrán una buena ocasión para visitar la preciosa villa costera, tomarse unos txakolis y comer unos buenos pintxos por la jeté.

En uno y otro caso, se recurre a un famoso para efectuar los honores y, no seamos ingenuos, para captar la atención de los medios de comunicación y así lograr que lo que era un acto tradicional del calendario agro-gastronómico de nuestro pueblo se convierta en un fantástico acto publicitario que si lo calculásemos teniendo en cuenta las tarifas publicitarias de un anuncio en prensa y/o televisión, resultaría impagable para las arcas de la organización.

Mi amigo Juanixio de la sidrería Aulia, de Legorreta por supuesto, sin tanto acto propagandístico y sin armar revuelo alguno, tan sigilosa como eficazmente, daba el txupinazo de salida a la temporada del txotx invitando a amigos y clientes habituales continuando con la antigua tradición del “apurua” que consistía en degustar la nueva cosecha con los vecinos del caserío-lagar.

Pues bien, este año, el honor de abrir la temporada del Txox en Astigarraga ha recaído en el famoso cocinero bizkaitarra Eneko Atxa quien en una entrevista periodística tuvo el detalle de reconocer que cada vez que bebamos un vaso de sidra debiéramos recordar que, al menos, la mitad del mérito recae en el buen trabajo de los baserritarras productores de manzana y como habrán caído en la cuenta, he reseñado lo de Astigarraga porque, dejando claro que no renuncian a ser la capital de la sidra y haciendo suyo el dicho que los vascos no nos ponemos de acuerdo en casi nada, el ayuntamiento de Hernani suele celebrar su particular apertura a los pocos días. Ósea, incorregibles.

Famosa es, por otra parte, el eterno debate sobre si la sidra natural producida aquí es sólo o mayoritariamente elaborada con manzana autóctona y creo que no descubro el Cantábrico si les cuento que la sidra elaborada anualmente ronda entre los 9,5 y 10 millones de litros para los que se requieren, aproximadamente, unos 13,5 millones de kilogramos de manzana y que las plantaciones actuales proporcionan entre 5 y 6,25 millones de kilogramos por lo que contamos con un déficit estructural de producción de manzana que ronda los 7,5 millones. Ósea, casi nada.

Ante este panorama, según parece, y lo digo sin mucho convencimiento, los elaboradores de sidra han decidido coger al toro por los cuernos y conveniado con la administración un acuerdo en un doble sentido, por una parte, se impulsará la plantación de nuevas hectáreas para cubrir este déficit estructural (se necesitarían aproximadamente 310 nuevas hectáreas en producción) y por otra parte, no menos importante, se impulsará una política de marcas unificada para toda la Comunidad Autónoma Vasca con la creación de la Denominación de Origen Euskal Sagardoa (100% manzana autóctona) que convivirá durante un plazo de 15 años con la marca GORENAK (ahora de titularidad pública y que posibilita el uso de manzana foránea en unos porcentajes tasados en el tiempo) hasta su disolución definitiva.

El acuerdo es algo que había que hacer, sí o sí, porque la situación actual no podía mantenerse en el tiempo mucho más, con una débil producción acompañada de una ralentización en las nuevas plantaciones y aunque el acuerdo alcanzado tiene la virtud, nada desdeñable, de haber puesto de acuerdo las dos asociaciones guipuzcoanas que se han pasado los últimos años en una guerra tan larga como inútil, pegándose en las mesas y propinándose patadas en la espinilla por debajo de la misma, no se debiera caer en la autocomplacencia y ser los suficientemente exigentes con sus protagonistas para que impulsen las dos patas del acuerdo, tanto la concerniente a la política de calidad donde tienen depositada la confianza de una mejora del precio de la sidra que, imagino trasladarán al precio de la manzana, pero sin dejar de lado lo relativo a las nuevas plantaciones y en esto, no caben atajos, puesto que unos y otros son sabedores que las nuevas hectáreas, de continuar con la política de precios de la manzana congelados de la última década, las deberán plantar y cuidar ellos mismos porque los baserritarras no alcanzar a ver la rentabilidad que ellos sí alcanzan a otear.

Quizás, y con esto acabo, viendo la capacidad de acuerdo del mundo de la sidra, tanto los corporativos de la capital cultural 2016 como los alcaldes de la capital sidrera virtual debieran arrimarse a la kupela y relajarse al grito de Txooootx!.