En la provincia de Ontario en una ciudad canadiense llamada London, la mexicana Yadira Tejeda desarrolla un método para detectar en menos de 24 horas productos cárnicos contaminados con Escherichia coli-O157, una bacteria que provoca infección intestinal.

La connacional, especialista en microbiología, explica que la forma cotidiana para detectar patógenos en alimentos como la E. coli-O157 es a través de cultivos, los cuales requieren un mínimo de 48 horas a fin de determinar positivo o negativo la presencia de un organismo no deseado.

Ese tiempo representa un impedimento comercial para los productores de cárnicos debido a que se desperdicia una tercera parte de la vida de los mismos en espera de resultados.

Sin embargo, con su novedoso procedimiento puede hacerse un muestreo rápido en los productos. Este método -indica la química en alimentos- es similar a una prueba de embarazo en la que una raya significa negativo y dos positivo. De esta forma se presta atención únicamente a los productos con un resultado afirmativo.

“La contaminación por E. coli-O157 es posible porque es una bacteria presente en el tracto gastrointestinal del ganado bovino y, aunque no es dañina para estos animales, se corre un gran riesgo de contaminar la carne al momento de sacarle las vísceras al animal”.

La mexicana, quien desde hace cuatro años realiza su doctorado en microbiología, trabaja de manera conjunta con una pequeña empresa y su idea es implementar un proceso de validación de este método, a fin de ver qué tan factible es su lanzamiento al mercado.

“Sólo trabajo con la E. coli-O157 que ha causado muchas epidemias, ya que ha contaminado tanto carnes crudas como listas para cocinar; por ejemplo, hamburguesas, salchichas, carne de res y de puerco. Ante esta circunstancia, los productos se han tenido que sacar del mercado”, explica la especialista en microbiología egresada de la Universidad La Salle. Fuente: ID/DICYT

Tejeda refiere que de acuerdo a las legislaciones es necesario hacer pruebas de ausencia de E. coli-O157 al momento previo de liberar los productos en el mercado. Por ejemplo, en Alberta, Canadá, se presentó el caso de la empresa XL FOODS, la cual tuvo que retirar de anaqueles productos cárnicos porque estaban contaminados con la bacteria. Este problema le costó millones de dólares en pérdidas a dicha compañía.

La doctorante de la Universidad de Western se enfoca a la E. coli-O157, mientras que otros colegas estudian patógenos como la Listeria monocytogenes y Salmonella, porque la idea es contar con una gama de métodos de diagnóstico que identifiquen diversos microorganismos, en beneficio de la industria de alimentos.
Yadira Tejeda explica que en Canadá hay varios programas de colaboración con otros países, incluso México. “Esto es algo que me agrada mucho porque existe la posibilidad de hacer algo que pueda impactar en mi país de origen”.

Finalmente, la mexicana platica que hay muchas ventajas al estudiar en Canadá, como los programas de vinculación con varias empresas mexicanas, de tal forma que “aunque digamos que estamos fuera del país, hay muchas formas de aplicar lo que estamos aprendiendo y en lo que trabajamos desde acá”.