La medida de la actividad antioxidante en los alimentos es una constante en la investigación desde hace unos años pero no todos los métodos de análisis arrojan los mismos resultados.

Investigadores del departamento de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Sevilla (US) han publicado un estudio en el Journal of Food Composition and Analysis en el que comparan métodos in vitro con un método in vivo para entender mejor la relación entre los resultados que aportan unos y otros, en relación a la composición del zumo.

“Hemos comprobado que los factores agronómicos y la variedad, como dicen otros autores, tienen un efecto importante en la composición del zumo y, por lo tanto, en esta propiedad, y que, dependiendo del método utilizado en su evaluación, los resultados pueden variar”, explica la autora principal del estudio, Isabel María Vicario, profesora de la US.

En concreto, los métodos químicos (FRAP y TEAC) correlacionaban bien con los compuestos individuales, por lo que ambas técnicas serían útiles para evaluar la capacidad antioxidante. Sin embargo, no se encontraron correlaciones significativas entre los métodos in vitro y la resistencia al estrés de la levadura Saccharomyces cerevisiae.

Esto sugiere que los métodos in vitro, aunque son los más utilizados por su simplicidad, solo proporcionan una ligera aproximación a lo que ocurre en el organismo y los resultados pueden no ser extrapolables al sistema in vivo. Los modelos celulares, incluso con algunas limitaciones, permiten una mejor aproximación al efecto real como antioxidante de un alimento en organismos más complejos.

Además, cuatro de las seis variedades estudiadas mostraron un incremento en la tasa de supervivencia de la levadura Saccharomyces cerevisiae y se han identificado en el artículo los compuestos fenólicos que contribuyeron a esto.

Para este estudio los investigadores han realizado diferentes análisis en el Servicio de Investigación de Biología, ubicado en el Centro de Investigación, Tecnología e Innovación de la Universidad de Sevilla (CITIUS) Celestino Mutis. Así, se ha empleado la cromatogafía líquida de alta resolución e identificación por masas para el análisis de la composición fenólica y la vitamina C de los zumos de naranja de distintas variedades.

Una vez caracterizada esta fracción, se procedió a evaluar su capacidad antioxidante mediante métodos in vitro y ensayos celulares enSaccharomyces cerevisiae. En estos últimos ensayos han colaborado investigadores de la Universidad Nacional de Córdoba-CONICET (Argentina).

Color y calidad de alimentos

Este equipo de científicos estudia también los carotenoides, unos pigmentos orgánicos que se encuentran de forma natural en plantas y otros organismos fotosintéticos como algas, algunas clases de hongos y bacterias. Investigan tanto su caracterización en los alimentos como en aspectos nutricionales y sus propiedades bioactivas, entre ellas la capacidad antioxidante.

“Gran parte de nuestros estudios se han dedicado al zumo de naranja, a profundizar en su color y caracterizar a los pigmentos que lo producen, los carotenoides. También hemos extendido estas investigaciones a otros componentes del zumo que, aunque no aportan color, contribuyen a su capacidad antioxidante como son la fracción fenólica y la vitamina C”, comenta Vicario.