La Asociación de Criadores de raza Pajuna está desarrollando un proyecto de caracterización de carne a base de pasto de alta montaña. La experiencia está finalizando, y recientemente se ha celebrado una jornada gastronómica.
Antiguamente la raza Pajuna era conocida por la calidad de su carne en el entorno de Sierra Nevada, en donde radica su mayor censo, probablemente porque los animales nacidos en el año anterior se sacrificaban en estas fechas aprovechando la hierba de montaña de “dos primaveras”, transmitiéndole a su carne unas características especiales.
Con la aparición de los grandes cebaderos y la introducción de razas extranjeras más productivas, este sistema de producción desapareció y la raza Pajuna estuvo al borde la extinción, aunque en la memoria de los ganaderos ha permanecido el conocimiento necesario para hacerla de nuevo y probar sus bondades.
La Asociación de Criadores, junto con el grupo Meragem, encabezado por los profesores Dr. Molina y Dr. Horcada, y gracias al Parque Natural y Nacional de Sierra Nevada con la colaboración de TRAGSATEC, ha ensayado esta crianza en un lote añojos a «dos hierbas de raza Pajuna» de forma tradicional, totalmente en extensivo sin ningún tipo de pienso (filosofía “pienso cero”) e íntegramente dentro del Parque de Sierra Nevada a 1.400 metros de altitud.
La capacidad de la raza Pajuna, en peligro de extinción, para aprovechar unos pastos únicos de alta montaña con los que de forma ancestral se integran en un ecosistema único en Europa, ha servido para realizar este proyecto, que ha resultado en una magnifica carne nada convencional que se está caracterizando, y cuya viabilidad comercial se está valorando con el fin de comercializarla bajo el logo «Raza Autóctona».
Un total de 650 alumnos y 50 profesores de la Escuela de Hostelería de Granada prepararon la carne de una res de 16 formas distintas, en unas jornadas gastronómicas para valorar su capacidad de cara a introducir esta carne en las recetas de restaurantes de la zona. De esta forma, se ofrece además de un producto exclusivo, desarrollo sostenible de la zona según D. Javier Sánchez, Director del Parque Natural y Nacional de Sierra Nevada.
Las primeras impresiones han sido magníficas y los profesionales que la han preparado se deshacen en halagos hacía ella. Esta carne solo se puede adquirir en las carnicerías de los hermanos Plieguezuelos en Guadix (Granada).
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