Investigadores del grupo “Higiene y Seguridad Alimentaria” (HISEALI) de la Universidad de Extremadura han desarrollado un método rápido y eficaz para detectar y cuantificar la prevalencia de Escherichia coli O157:H7 en productos cárnicos listos para consumo, es decir, sin proceso previo de cocinado. La ventaja de esta metodología es que, además de cuantificar la cantidad de patógenos en ocho horas, detecta sólo los organismos vivos gracias a la utilización de protocolos de PCR en tiempo real (siglas en inglés de Reacción en Cadena de la Polimerasa), utilizando ADN complementario obtenido a partir de ARN (ácido ribonucleico).

El ADN es responsable de almacenar la información genética y el ARN toma dicha información para convertirla en algo funcional. Los métodos basados exclusivamente en la amplificación del ADN pueden dar falsos positivos porque detectan la bacteria tanto viva como muerta, puesto que el ADN no se degrada una vez muerto el microrganismo. Por ello, la detección a través del ARN asegura una fiabilidad completa en el diagnóstico.

E. coli es una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino del ser humano y de los animales de sangre caliente. “Es un microorganismo en general inofensivo y necesario para la digestión y metabolismo de los alimentos. Sin embargo, algunas cepas como la O157:H7, también llamada E. coli enterohemorrágica, pueden producir toxinas peligrosas para la salud”, explica la investigadora Mar Rodríguez Jovita, perteneciente al grupo HISEALI. Según la Organización Mundial de la Salud, el serotipo E. coli O157:H7 es el más preocupante por su impacto en la salud pública. El consumo de alimentos contaminados por esta cepa provoca diarrea, vómitos y, en ocasiones, colitis hemorrágica, pero en un 10% de casos puede causar un síndrome hemolítico urémico, de especial gravedad sobre todo en niños y ancianos, que puede desencadenar una insuficiencia renal.

Afortunadamente, es un microorganismo que se destruye con el calor a partir de 70ºC. No obstante, en el caso de los productos cárnicos no sometidos a proceso de cocinado y listos para el consumo, es conveniente que las industrias alimentarias dispongan de métodos rápidos y eficaces que detecten y cuantifiquen la presencia de esta bacteria. “En 8 horas podemos tener el resultado con 100% de fiabilidad. Con tan sólo 5 gramos de muestra del producto, el Servicio de Innovación en Productos de Origen Animal (SIPA) de la Universidad de Extremadura puede llevar a cabo el análisis y detectar E. coli. Además tenemos también métodos similares desarrollados para la detección de otros microrganismos patógenos de importancia en los alimentos como Listeria monocytogenes, Salmonella y mohos productores de micotoxinas”, subraya la investigadora. “Este tipo de técnicas son de extraordinario valor para la industria alimentaria, pues permite establecer medidas preventivas y correctoras durante el procesado de los alimentos. Aunque la legislación sanitaria sólo contempla niveles de E. coli como criterio de higiene en los preparados de carne, su control por parte del fabricante es una garantía adicional de calidad y seguridad, que puede evitar la presencia de organismos patógenos en la cadena alimentaria”, concluye Rodríguez Jovita.

Esta investigación forma parte del proyecto Carnisenusa: Productos Cárnicos para el Siglo XXI: Seguros, Nutritivos y Saludables, del programa nacional Consolider Ingenio 2010.