La carne puede ser transportada a temperaturas por encima del máximo actual de 7 ° C sin causar crecimiento bacteriano adicional, a condición de que los tiempos específicos máximos de transporte se apliquen y a que el crecimiento bacteriano se controla por un enfriamiento eficiente. Esa es la principal conclusión de un dictamen científico de la Autoridad Europea de Seguridad de los Alimentos (EFSA) en relación con los riesgos para la salud pública relacionados con el mantenimiento de una cadena de frío durante el almacenamiento y transporte de la carne.
La EFSA recomienda combinaciones específicas de temperaturas máximas de las canales y de tiempos de transporte para que no se incrementen el crecimiento bacteriano. El mantenimiento de la cadena de frío es uno de los principales principios y un requisito básico de la legislación comunitaria sobre higiene de los alimentos.
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