Investigadores del Grupo de Genética y Mejora de Maíz de la Misión Biológica de Galicia (MBG) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han realizado un estudio en Galicia que apunta a una relación directa entre la cantidad de compuestos beneficiosos para la salud presentes en el maíz, tales como las antocianinas y los carotenoides, y la intensidad de color del grano.

El trabajo, publicado en la revista SCI Euphytica y llevado a cabo en colaboración de la empresa Promotora Orxeira, indica que cuanto más color tiene el maíz, más compuestos antioxidantes posee.

“El maíz es un alimento base en países como México y en otros, como España, se elabora y comercializa pan de maíz. Tiene compuestos antioxidantes que neutralizan los radicales libres, moléculas cuya acumulación en el organismo está relacionada con diversas patologías y enfermedades. Por todo ello, debemos indagar en sus beneficios para la salud puesto que estamos ante una cuestión de interés social y económico”, señala Pedro Revilla Temiño, investigador de la MBG.

“Dado que hay diferentes variedades de maíz en función del color del grano, decidimos investigar cómo se modifica la capacidad antioxidante de este cereal a medida que aumenta la intensidad de su color y tomando como objeto de estudio los cinco colores predominantes en las variedades gallegas: blanco, amarillo, rosado, morado y negro”, explica Revilla

La investigación, que se inició en el año 2009, tenía como fin último avanzar en el conocimiento del potencial antioxidante del maíz.

Para ello, el grupo de investigación analizó en los laboratorios de la MBG con distintos métodos muestras de granos de maíz blancos, amarillos, rosados, morados y negros, lo que permitió obtener por primera vez la cantidad de pigmentos y el potencial antioxidante de cada color.

El maíz negro presentó un contenido antioxidante más alto, seguido del morado y rosado, mientras que las diferencias entre el amarillo y blanco fueron mínimas

“No obstante, todos poseen un potencial antioxidante interesante”, indica Pedro Revilla.

Además, el grupo constató que tras un proceso de elaboración de pan de maíz empleando tres variedades autóctonas de Galicia –Rebordanes (blanca), Sarreaus (amarilla) y Meiro (negra)– no se alteran las propiedades antioxidantes del grano.

Sector productivo

“Estos resultados abren nuevas líneas de investigación y trabajo tanto para la comunidad científica como para el sector productor. Además, avalan la recuperación y el uso de variedades autóctonas de maíz para uso panificable. En ese sentido, y si nos referimos a Galicia, la variedad Meiro, popular por la Feria do Millo do Corvo, presenta una riqueza alimenticia que sería interesante explorar”, valora Revilla.

En cuanto a la investigación, en Galicia el CSIC desarrolla en la MBG desde 1974 un Programa de Mejora Genética de Maíz a través del que ya se está trabajando en nuevas acciones a partir de los datos reunidos en este estudio.

“Nos estamos centrando tanto en la resistencia a plagas y tolerancia al frío del maíz, puesto que podría estar relacionada con la cantidad de compuestos antioxidantes presentes en el grano, como en el incremento del color del grano a través de la selección fenotípica”, explican los miembros del Grupo de Genética y Mejora de Maíz de la MBG.

Respecto al sector productivo, esta investigación facilita a la industria panificadora una información que puede emplear para abrir nuevas líneas de negocio en torno a la fabricación de productos elaborados con harina de maíz negra o morada, es decir, los colores de maíz que han mostrado reunir más capacidad antioxidante.