Un grupo de investigación de Biotecnología Alimentaria de la Universidad de Vigo acaba de publicar las conclusiones de un estudio sobre la caracterización aromática de las plantas habitualmente usadas en la elaboración de los aguardientes y licores de hierbas y que podrá ser empleado por los elaboradores para seleccionar aquellas plantas más adecuadas para conseguir que un destilado tenga unas características determinadas.

El estudio, que ha obtenido la calificación de sobresaliente por el tribunal, formará parte de la tesis doctoral de Raquel Rodríguez Solana encaminada a caracterizar los productos amparados por el Consejo Regulador de los Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia. El estudio, incluye, además, la primera evaluación del laurel, la ortiga y el eucalipto en la elaboración de estos destilados, demostrando que estas plantas cuenta con grandes posibilidades para ser incluídas dentro de la elaboración de estos productos.

Según explica el presidente del Consejo Regulador de los Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia, “en reglamento de nuestro Consejo Regulador establece que para la elaboración de estos destilados se deben emplear, como mínimo, tres plantas aptas para uso alimentario, aunque no hay un listado que limite su uso y las combinaciones son infinitas”. Es por ello que este estudio, a cargo de Irene de Sas Trujillo, está llamado a convertirse en un instrumento de uso y consulta por parte de los elaboradores para que puedan seleccionar aquellas plantas que más les interesen para elaborar sus destilados en función de las características organolépticas que quieran obtener.

Estudio optimizado de 13 plantas

Durante los ultimos siete meses, este grupo de investigación ha llevado a cabo un estudio analítico de 13 plantas medicinales, las diez habitualmente más empleadas para la elaboración de licores y aguardientes gallegos tradicionales a las que se añadieron el laurel, el eucalipto y la ortiga. Para ello se extrajeron sus aceites esenciales empleando una técnica optimizada de extracción que permitió determinar los compuestos volátiles que caracterizan cada una de estas plantas.

A partir del tratamiento estadístico de estas caracteríticas, los investigadores agruparon todas las plantas estudiadas en cuatro grupos, en función de sus componentes principales: hinojo, el primero; ortiga y regaliz, el segundo; el siguiente grupo lo forman cilantro, laurel, tomillo, menta, romero y oregano y el último, azahar, hierba luisa, eucalipto y manzanilla. “Seleccionar plantas de cada uno de estos cuatro grupos enriquecerá en propiedades el licor o el aguardiente resultante”, aseguró Sandra Cortés, investigadora de la Universidade de Vigo y directora del trabajo, junto con José Manuel Domínguez y Raquel Rodríguez.

Ortiga, laurel y eucalipto

El estudio de Irene de Sas también incluyó, por vez primera, el análisis de tres plantas que no se han usado hasta la fecha en la elaboración de destilados gallegos como son la ortiga, el laurel y el eucalipto con el objetivo de analizar su potencialidad medicinal y aromática para entrar a formar parte de la relación de hierbas habitualmente empleadas para este fin. Según Sandra Cortés, “el estudio ha demostrado que tanto el laurel, como la ortiga o el eucalipto son plantas que aportarían interesantes compuestos volátiles de los que concluimos que los hacen recomendables para la elaboración de aguardientes y licores ya que les aportaría un plus de diferenciación del producto”.

Los resultados del estudio, que se ha incorporado en la tesis doctoral que Raquel Rodríguez defenderá previsiblemente el año que viene, se difundirán en forma de publicaciones internacionales y nacionales y a través de comunicaciones en congresos o jornadas. El objetivo final es que pueda servir como manual de ayuda a los elaboradores de los destilados gallegos de calidad. Y es que en la elaboración tanto del aguardiente de hierbas como del licor de hierbas de Galicia se emplean, de forma tradicional hierbas como la menta, manzanilla, hierba luisa, romero, orégano, tomillo, cilantro, azahar, hinojo, regaliz, nuez moscada y canela. Sin embargo, cada elaborador puede emplear aquellas que considere más adecuadas (siempre y cuando están contempladas como aptas para uso alimentario) y en cantidades variables, lo que da lugar a un gran abanico de posibilidades.