El estudio, realizado por Isabel Díez-Vial, profesora del Departamento de Organización de Empresas de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales de la Universidad Complutense de Madrid, y publicado recientemente en la revista “Food Policy”, se planteó como objetivo analizar si las empresas, competidoras entre sí, que están concentradas geográficamente en el cluster del jamón ibérico en España tienen mejores resultados que las empresas dispersas. La pertenencia a este cluster, localizado en el suroeste de España, permite el acceso a recursos naturales escasos, tales como la temperatura, humedad, proximidad a las dehesas, etc.

Asimismo, el cluster del jamón ibérico, al igual que cualquier otro cluster empresarial, cuenta con las ventajas asociadas a lo que Marshall (1920) denominó externalidades. Las empresas concentradas geográficamente pueden acceder a mano de obra y proveedores más cualificados, que encuentran mayores oportunidades de colocación en la zona. Por otro lado, entre empresas concentradas geográficamente es más fácil la transmisión de información y conocimiento, pues la proximidad favorece la comunicación cara a cara, la imitación de unos por otros y el aprendizaje. Esto es especialmente relevante en el cluster del jamón ibérico, pues la tradición, historia y cultura compartida por las empresas locales hace más fácil el mutuo entendimiento.

No obstante, la concentración geográfica de las empresas también tiene inconvenientes asociados principalmente a los mayores costes de los terrenos, personas y demás servicios complementarios. Puesto que existe una gran demanda de los mismos, en muchos clusters los costes de estos recursos se han disparado. Es más, las empresas dentro del cluster tienden a parecerse en su manera de competir, los productos que ofrecen son más parecidos, y se reduce en muchos casos la capacidad de innovar.

Frente a estas dos grandes alternativas: o aumentan o se reducen los beneficios de las empresas del cluster, es posible diferenciar empresas a las que les beneficia, porque se aprovechan más de las externalidades del cluster, y empresas a las que no les beneficia, por soportar mayores costes. En el caso del jamón ibérico, estas empresas se diferencian en función de su tamaño.

En concreto, son las empresas pequeñas las que más se aprovechan de la pertenencia al cluster, especialmente cuando están cerca de otras empresas de mayor tamaño. La explicación para esto es que las empresas de mayor tamaño favorecen la creación de las externalidades de Marshall: son éstas las que más contribuyen a la formación local de los empleados, las que promueven la especialización de proveedores y las que más información y conocimiento ofrecen.

Con el fin de contrastar empíricamente estos argumentos, la investigadora elaboró una base de empresas del jamón ibérico a partir de la información existente tras el R.D. 1469/2007, que regula la calidad del jamón ibérico y exige una inscripción de las empresas en organismos locales para poder ofrecer productos ibéricos. El análisis de estas listas en las comunidades autónomas de Castilla y León, Extremadura y Andalucía, llevó a identificar 459 empresas. De estas empresas, se pudo acceder a los datos contables de rentabilidad de 269 empresas (Sistema de Análisis de Balances Ibéricos).

Los resultados indican que las empresas del cluster mejoran la rentabilidad tanto más cuantas más empresas hay concentradas geográficamente. Es más, se confirma que las empresas pequeñas rodeadas de grandes son más rentables que aquellas rodeadas de otras empresas también pequeñas.

En definitiva, los resultados de este estudio realizado por el grupo de investigación “Estrategias de Crecimiento Empresarial” de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales de la UCM, destacan la importancia que tiene (sobre todo para las empresas pequeñas) el estar localizadas en cluster y cómo su rentabilidad mejora gracias a ello. Quizás en los próximos años se produzca una reestructuración en la localización de las empresas productoras de este producto, bandera nacional e internacional de la gastronomía española, que lleven a una mayor concentración geográfica, buscando siempre la mayor rentabilidad en el contexto económico actual. ¿Le gustaría a Marshall el jamón ibérico? Seguro que sí.