El Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, a través del Observatorio de Precios de los Alimentos, ha realizado un estudio descriptivo sobre la “Cadena de valor y formación de precios del gallo”, una de las especies más apreciadas por el consumidor español en el mercado del pescado fresco.

Este estudio, cuyo objetivo es el de contribuir a la transparencia del mercado y promover la colaboración del sector en la mejora del mismo, se ha centrado en el análisis del gallo fresco del género Lepidorhombus, recibido en lonja española, entero (no fileteado ni troceado) hasta el punto de venta.

Según este informe, el gallo se localiza principalmente desde el Atlántico Norte hasta las costas del Sahara occidental, así como en el caladero Mediterráneo, concentrándose la descarga en su mayor parte en los puertos de Galicia. La pesca extractiva de este producto presenta en general una estacionalidad baja, aunque su presencia en el mercado es más irregular que otros pescados blancos.

Entre las principales conclusiones relativas al sector cabe destacar que entre 2001 y 2008 la producción de gallo disminuyó un 24%, si bien su producción ha aumentado en un 8% en 2008 respecto a 2007, año que marcó el mínimo de esta década.

El estudio concluye también que la mayor parte de las compras de pescado en lonja son realizadas por mayoristas en origen, ya que el producto requiere de un conocimiento experto para valorar la calidad del mismo y establecer así su precio.

Asimismo, la presencia de detallistas en la cadena es cada vez menor, debido a que las plataformas de distribución y grandes cadenas de distribución están ampliando la cuota de mercado, y a la falta de relevo generacional en negocios eminentemente familiares, como las pescaderías.

En cuanto a las conclusiones sobre la formación de precios y costes, el estudio señala que el coste de la fase de captura del gallo en 2009 supuso aproximadamente la mitad de los costes generados a lo largo de toda la cadena de valor. Entre estos costes, destacan los realizados en partidas de suministros (combustible principalmente), y personal debido a que el tipo de pesca que se efectúa para la captura de esta especie requiere un desplazamiento mayor.

En la venta final, las variaciones de precio que se producen en los eslabones de la cadena anteriores a la venta no se trasladan del mismo modo en el precio final, con una variación en los precios menos pronunciada. Ello induce a una elevada variación de los márgenes en el punto de venta, que depende sobre todo del precio de adquisición diario, así como de un cierto riesgo de comercialización, en el caso de que la demanda no se ajuste a la oferta presentada.

Es también destacable la considerable diferencia de precios en función del tamaño del gallo, donde los llamados gallos de filete (de hasta 1 kg de peso) llegan a doblar el precio por kg de los gallos de ración (aproximadamente 250-300 gramos).

El periodo de referencia para realizar el análisis sectorial y las tendencias de precios de este producto ha sido de 2004 a 2009, siendo necesario este amplio periodo de tiempo para identificar y valorar con precisión los factores que influyen en el comportamiento del sector y en los procesos de formación de precios y costes. El periodo de análisis para los precios y costes de la cadena de valor del gallo fresco es el año 2009.