Trazabilidad y controles sanitarios en el matadero

Los cerdos para charcutería se identifican a través de un tatuaje en la parte posterior del hombro que lleva la marca de la granja de cría de partida. Este marcado se realiza como muy tarde 3 semanas antes de abandonar la granja.

A su llegada al matadero, el animal debe ir acompañado obligatoriamente de documentos que indiquen su número de identificación. El propietario del matadero, bajo control del servicio veterinario de inspección, verifica la ICA. En correspondencia con la identificación, se coloca un número de sacrificio en la pieza en canal. El matadero debe ser capaz, en cualquier momento, de recuperar el número de identificación del animal a partir de este número de sacrificio. Este sistema asegura la trazabilidad.

Todos los animales se examinan para cerciorarse de su buena salud. Cualquier animal enfermo, mal identificado o no acompañado de sus documentos sanitarios se retira de inmediato del circuito de comercialización y, por lo tanto, del consumo humano.

El propietario del matadero es responsable de aplicar las reglas vigentes en materia de higiene y calidad (mantenimiento de los locales, preparación de las piezas en canal, material, etc.). A través de autocontroles bacteriológicos, verifica la eficacia de sus métodos de trabajo.

ntes de su entrada en las cámaras de refrigeración, las canales son controladas por los servicios veterinarios dependientes del Ministerio de Agricultura que se aseguran de que se pueden enviar a la cadena alimentaria humana. La salubridad de la carne se certifica con un sello en la canal, certificando que la carne ha superado la inspección e identificando al matadero.
Todas estas operaciones se realizan bajo vigilancia de las direcciones departamentales de los servicios veterinarios (DDSV). Tras el sacrificio, las canales se refrigeran a una temperatura interna inferior o igual a +7 ºC durante 24 horas. Luego se envían a un taller de despiece.

Controles de calidad en los talleres de despiece y transformación

Para garantizar la calidad sanitaria de las carnes, hay que evitar cualquier contaminación durante la manipulación y cualquier proliferación de microorganismos nocivos. Los empleados de los talleres de producción respetan las buenas prácticas de higiene; las salas de despiece se mantienen a una temperatura máxima de 12º C y se controla regularmente la calidad a través de autocontroles.

Cada establecimiento de la cadena alimentaria, del matadero a la empresa de transformación, aplica un plan de control sanitario adaptado a su estructura y basado en los principios del HACCP.

De este modo las empresas aplican métodos rigurosos de control de calidad sanitaria de las materias primas y de los productos acabados (trazabilidad, calidad microbiológica de las carnes incorporadas, validación de las fechas límite de consumo, conformidad de los productos, etc.). Cada planta de producción es objeto de controles y certificaciones regulares por parte de organismos exteriores e independientes, por las autoridades públicas o por los propios clientes.

Mantenimiento de la cadena del frío durante el transporte

A la salida de los mataderos y talleres de despiece, canales y carnes se transportan hasta su destino en vehículos o artefactos diseñados y equipados para mantener la temperatura interna de +7º C.

Los artefactos constan de paredes interiores lisas, fáciles de limpiar y desinfectar, y materiales resistentes a la corrosión. Cada vehículo se limpia y desinfecta antes y después de cada transporte.

El respeto de la cadena del frío durante el transporte y el almacenamiento es esencial para la seguridad sanitaria de los productos. Luego compete al consumidor el almacenamiento de sus productos alimenticios en condiciones óptimas de conservación (respeto del frío, de la fecha de caducidad, etc.) y utilización (cocción, limpieza de los utensilios de cocina, higiene de las manos, etc.).

Un procedimiento de alerta rigurosa y eficaz en caso de riesgo

En caso de que se descubra un problema sanitario, cualquier participante en la cadena alimentaria (ganadero, matarife, encargado de despiece, transformador, veterinario, etc.) debe avisar a los servicios veterinarios. Corresponde a éstos hacer un primer análisis de la situación y avisar, si procede, a las restantes administraciones implicadas: DGCCRF y DGS (Dirección General de la Salud).

En caso de riesgo inmediato para la salud humana, la empresa debe proceder a retirar o indicar los productos susceptibles de presentar el mismo riesgo que la muestra en cuestión. Cuando se detecta un riesgo en un producto exportado, las autoridades francesas advierten de inmediato a las autoridades oficiales del país de destino. Los agregados agrícolas y veterinarios franceses de las embajadas garantizan el vínculo con las autoridades sanitarias nacionales.

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