Un investigador de la Universidad de Minnesota (EEUU) ha desarrollado dos marcadores bioquímicos que revelan la capacidad de la patata para tolerar las bajas temperaturas durante el almacenamiento. Uno de los marcadores es una proteína llamada UDP-Glucosa pyrofosforilasa, que controla la formación de sacarosa a partir de los hidratos de carbono de la patata. El otro, es la invertasa acida, que cataliza la reacción de obtención de glucosa y fructosa a partir de la sacarosa. Con ambos indicadores se puede conocer, no solo lo bien que la patata puede ser almacenada a bajas temperaturas sino por cuanto tiempo.
Los investigadores usaron los marcadores para analizar unos 300 clones experimentales y variedades comerciales de una docena de programas de selección de Norteamérica. Los marcadores predijeron con un 90% de exactitud, la respuesta de las patatas al almacenamiento a bajas temperaturas.
Cuando las patatas son almacenadas a bajas temperaturas (por debajo de 7ºC) puede fomentar el desarrollo de azúcares reductores que influyan negativamente en el color cuando la patata es para frita, con lo que se deprecia el valor del tubérculo.
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